Hellentaler Museums-Natursauerteig

Museumsleitung

Zutaten, alternativ

Roggenmehl Type 1150
Weizenmehl Type 1050
Dinkelmehl Type 1050
Wasser
Salz
Backhefe
eigener Sauerteig
Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel)

Mit Wasserkraft betriebene Mühle in Mackensen

Zum traditionellen Brotbacken wird frisch zubereitetes, hochwertiges regionales Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl aus der mit Wasserkraft betriebenen Mühle von Georg Bartels im benachbarten Sollingranddorf Mackensen bei Dassel verwendet.

Die "Bartels Mühle" ist seit dem 17. Jahrhundert als Getreide- und Ölmühle belegt.

Der Spontan-Sauerteig

„Anstellgut“ eines Roggensauerteigs mit einem Gemisch aus Roggenvollkornmehl und Wasser wöchentlich „füttern“

im Kühlschrank lagern
immer wieder vermehren und teilen

Hellentaler Natur-Sauerteig

"Pures Leben und Einwanderungspolitik im Glas" [1]

umsorgter Hellentaler Spontan-Sauerteig - ein Vorteig als „Anstellgut“ eines Roggensauerteigs

„gefüttert“ mit einem Gemisch aus Roggenvollkornmehl und Wasser
immer wieder vermehrt und geteilt

Sauerteige enthalten eine mikroskopisch kleine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wodurch ein Teig in Gärung gehalten wird.

Dabei entsteht Kohlendioxid (CO2), wodurch der Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung des Brotteiges beiträgt.

Typische Arten von Milchsäurebakterien (Lactobacillales - Laktobazillen):

Lactobacillus plantarum (homofermentativ)

Lactobacillus brevis (heterofermentativ)

Lactobacillus fructivorans

Typischer Backhefestamm:

Saccharomyces cerevisiae

Schritt 1

Sauerteig aus Anstellgut ansetzen

etwa 40 g Anstellgut
560 g Roggenmehl Type 1150
560 ml Wasser, ca. 40° C
gut verrühren
18 Stunden bei einer Raumtemperatur von 20-24° C abgedeckt stehen lassen
ergibt 1.120 g Sauerteig für den Hauptteig

Schritt 2

Hauptteig herstellen

1.120 g Roggen-Sauerteig
840 g Roggenmehl
600 g Weizenmehl
40 g frische Backhefe
40 g Salz
900 ml Wasser, ca. 40° C
1 TL Brotgewürz, selbst hergestellt

Schritt 3

Hauptteig

verrühren
8-10 Minuten kräftig kneten
10 Minuten ruhen lassen
in 4 Portionen zu jeweils 750 g teilen und formen

Schritt 4

Hauptteig

genaues Abwiegen einzelner Portionen des vorbereiteten Brotteigs auf einer Gleichgewichts-Balkenwaage – einer Bäckereiwaage, um 1900
Setzen der weichen, runden Brotlaibe in Gärkörbchen aus Peddigrohr zum „Gehen" für 50 Minuten

Brot-Rundformen in Gärkörbchen aus Peddigrohr zum weiteren "Gehen"

Schritt 5

Hauptteig

Teiglinge auf den Brotschieber stürzen und „einschießen“

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[1] nach FRANKE im TAH vom 14./15. Oktober 2017.