Zubereitung von Natursauerteig

Christel M. Schulz-Weber

 

Zutaten

  • Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 1050

  • Wasser

  • Salz

  • Backhefe

  • eigener Sauerteig

  • Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel)

Zum traditionellen Brotbacken wird frisch zubereitetes, hochwertiges regionales Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl von der nahe gelegenen Wassermühle von Georg Bartels verwendet.

 

© [hmh, Foto: Klaus A.E. Weber

 

Die "Bartels Mühle" steht - seit dem 17. Jahrhundert als Getreide- und Ölmühle nachweisbar - im benachbarten Sollingranddorf Mackensen bei Dassel.

 

© Historisches Museum Hellental, Foto: Klaus A.E. Weber

 

Hellentaler Spontan-Sauerteig

„Anstellgut“ eines Roggensauerteigs mit einem Gemisch aus Roggenvollkornmehl und Wasser wöchentlich „füttern“

  • im Kühlschrank lagern

  • immer wieder vermehren und teilen

 

Eigener Sauerteig

© Historisches Museum Hellental, Foto: Klaus A.E. Weber

 

"Pures Leben und Einwanderungspolitik im Glas" [1]

  • umsorgter Hellentaler Spontan-Sauerteig namens „Jobst“ - ein Vorteig als „Anstellgut“ eines Roggensauerteigs
  • in Demut „gefüttert“ mit einem Gemisch aus Roggenvollkornmehl und Wasser
  • immer wieder vermehrt und geteilt

Sauerteige enthalten eine mikroskopisch kleine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wodurch ein Teig in Gärung gehalten wird.

Dabei entsteht Kohlendioxid (CO2), wodurch der Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung des Brotteiges beiträgt.

Typische Arten von Milchsäurebakterien (Lactobacillales - Laktobazillen):

  • Lactobacillus plantarum (homofermentativ)
  • Lactobacillus brevis (heterofermentativ)
  • Lactobacillus fructivorans

Typischer Hefestamm:

  • Saccharomyces cerevisiae

 

© Historisches Museum Hellental, Foto: Klaus A.E. Weber

 

Schritt 1

Sauerteig aus Anstellgut ansetzen

  • etwa 40 g Anstellgut

  • 560 g Roggenmehl Type 1150

  • 560 ml Wasser, ca. 40° C

  • gut verrühren

  • 18 Stunden bei einer Raumtemperatur von 20-24° C abgedeckt stehen lassen

  • ergibt 1.120 g Sauerteig für den Hauptteig

 

Schritt 2

Hauptteig herstellen

  • 1.120 g Roggen-Sauerteig

  • 840 g Roggenmehl

  • 600 g Weizenmehl

  • 40 g frische Backhefe

  • 40 g Salz

  • 900 ml Wasser, ca. 40° C

  • 1 TL Brotgewürz, selbst hergestellt

 

Schritt 3

Hauptteig

  • verrühren

  • 8-10 Minuten kräftig kneten

  • 10 Minuten ruhen lassen

  • in 4 Portionen zu jeweils 750 g teilen und formen

 

Schritt 4

Hauptteig

  • genaues Abwiegen einzelner Portionen des vorbereiteten Brotteigs auf einer Gleichgewichts-Balkenwaage – einer Bäckereiwaage, um 1900

  • Setzen der weichen, runden Brotlaibe in Gärkörbchen aus Peddigrohr zum „Gehen" für 50 Minuten

 

Brot-Rundformen in Gärkörbchen

aus Peddigrohr zum weiteren "Gehen"

© Historisches Museum Hellental, Foto: Klaus A.E. Weber

 

Schritt 5

Hauptteig

  • Teiglinge auf den Brotschieber stürzen und „einschießen“

 

© Historisches Museum Hellental, Foto: Klaus A.E. Weber

 

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[1] nach FRANKE im TAH vom 14./15. Oktober 2017.