Aus Rahm wird Butter

Klaus A.E. Weber

Das tierische Naturprodukt Butter (Vollfettbutter) besteht aus mindestens 80 % Fett und höchstens 16 % Wasser; Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen bilden den Rest.

Butter enthält die für den Fettstoffwechsel wichtigen konjugierten Linolsäuren und die kurzkettige Fettsäure Butyrat, die sich mikroökologisch positiv auf die Zellen der Darmschleimhaut und damit günstig auf die Regeneration und Stabilität der Darmbarriere auswirkt.

Mildgesäuerte Butter ist die beliebteste Buttersorte in Deutschland.

In Deutschland werden pro Kopf im Jahr etwa sechs Kilogramm Butter gegessen.

Als Richtwert für den unbedenklichen täglichen Verzehr von Butter gelten für einen Erwachsenen 15 - 30 Gramm.

Butter: Gesund oder nicht?

Butterherstellung

Als „weißes Gold“ zählt Butter zu einem der ältesten Lebensmittel, das einen hohen Nährstoffgehalt aufweist und aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch gewonnen werden konnte.

Butter diente in den Jahren nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs sogar als „Währung“.

Als Streichfett wird Butter heute aus dem Rahm überwiegend von Kuhmilch hergestellt, alternativ aber auch von Schaf- oder Ziegenmilch.

Um Frischbutter zu gewinnen, war es erforderlich, die Rohmilch in Magermilch (Buttermilch) und Rahm (Sahne), die fetthaltige Phase der Kuhmilch, zu trennen - ein witterungsabhängiger Vorgang.

Der fetthaltige Milchanteil besteht aus einer weißen, trüben Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser – nach Reifung das Ausgangserzeugnis für die Butterherstellung durch Butterung.

Wurde die frisch gewonnene Rohmilch nicht verarbeitet, setzte sich nach etwa ein- bis zweitägigem Stehenlassen in Milchsatten aus glasiertem Steinzeug oder Ton der fetthaltige Rahm der Milch an der Oberfläche durch Entmischung von selbst ab, da er am leichtesten ist.

Der Rahm, der sich oben auf der Milch absetzte, wurde vorsichtig abgeschöpft.

Die Trennung in Butter und Buttermilch war der grundlegende Schritt der Buttergewinnung.

Butter und Buttermilch

Trennung des schweren Milchfettes von der leichten Magermilch

Bei der Butterung wird der Rahm (die Sahne der Milch), dessen Temperatur zwischen 10° und 19° C liegen sollte,

solange mechanisch durch kräftiges Stoßen, Schlagen oder Rühren bearbeitet,
bis das Milchfett aus den Hüllen der Fettkügelchen tritt und sie sich in ihre Bestandteile auflösen
die einzelnen Butterkörner verklumpen
und sich zunehmend zu einer großen Fettmasse verdichten.

Durch das Aufbrechen der Fetthülle treten die Lipidbestandteile aus, verkleben untereinander; Teile der Fetthüllen, Wasser, Milchsäure und Milcheiweiß werden eingeschlossen.

Die Milch wird als flüssige Fett-in-Wasser-Emulsion in Butter als feste Wasser-in-Fett-Emulsion umwandelt, so dass bei der Trennung des Butterkorns von der im Rahm enthaltenen Flüssigkeit die Buttermilch (Magermilch) nach etwa 15 bis 60 Minuten entsteht.

Der Arbeitsgang des Butterns war dann beendet, wenn sich die dichte Buttermasse auf der Buttermilch abgesetzt hatte und dadurch das manuelle Bearbeiten zunehmend schwerer wurde und sich zugleich die Geräusche durch das allmähliche Zusammenklumpen deutlich veränderten.

Danach wurden die gewonnenen Butterportionen in einer Schüssel mit kaltem Wasser "gewaschen" und die noch verbliebenen Anteile der Buttermilch durch das Zusammendrücken herausgepresst.

Nach dem Kneten entsteht eine feste Masse, die Butter, mit mindestens 82 % Fettanteil.

Bei den Arbeitsvorgängen war immer eine gute Kühlung erforderlich; ggf. benötigte man im Arbeitsprozess kaltes oder warmes Wasser.

Ehemals benötigte man früher den Rahm von etwa 15 Liter Kuhmilch, um 500 g Butter zu erzeugen.
Durch die heutige industrielle Butterung kann aus etwa 4,5 bis 5 Liter Kuhmilch ein Päckchen Butter zu 250 g hergestellt werden.
Beim Einsatz von 1 Liter Rahm (Sahne) mit einem Fettgehalt von 32 %, kann man ungefähr 320 g Butter gewinnen.

Wie und womit von Hand gebuttert wurde

Grundsätzluich gilt es zu beachten, dass Milch nicht gleich Milch ist.

Abhängig von der Menge wurde der sich oben auf der Milch absetzte und vorsichtig abgeschöpfte Rahm, der früher immer sauer war, in ein

Stoßbutterfass
Butterfass mit Handkurbel (Buttermaschine)
Butterglas

gegeben, in denen die manuelle Butterung mechanisch erfolgte.

Stoßbutterfass

Das Butterfass ist ein von Küfern hergestellter Holzbehälter, in das abgeschöpfter Rahm gegeben, auf verschiedene Weise in Bewegung gebracht und anschließend über zu Butter gestoßen wird - ein kräftezehrender Arbeitsschritt, der witterungs- und temperaturabägig von 20 Minuten bis zu einer Stunde andauern konnte.

Die Grundformen des Stoßbutterfasses unterschiedlicher Größe (je nach Milchviehbestand) repräsentieren die ältere und im 19. Jahrhundert am weitesten verbreitete Form der häuslichen „Verbutterung“, die um 1900 nur noch regional anzutreffen war.

Dabei wird der fetthaltige Rahm solange im Stoßbutterfass mittels eines hölzernen Stößels gestoßen, bis sich die Fettklümpchen zu einer Buttermasse verdichtet haben.

Dabei benötigte man Rahm von etwa 15-20 Liter Milch, um 500 g Butter zu erzeugen.

Drehbutterfass - liegend oder stehend

Das hölzerne Drehbutterfass wurde um 1900 in Flandern entwickelt.

Vor allem seit den Jahren 1900-1920 wurden die Stoßbutterfässer von industriell hergestellten Drehbutterfässern verdrängt, die es sowohl in liegender als auch in stehender Ausführung gab.

Mit Hilfe der manuell betriebenen Flügel des Drehbutterfasses wurde beim Umrühren die Haut der Rahmkügelchen zerstört und die fetthaltigen, kleinen Klümpchen des Rahms zum Herstellen der Butter verdichtet.

Die von der 1899 gegründeten Firma Miele als Buttermaschinen bezeichneten Haushaltsgeräte wurden ab 1902 in deren Produktpalette mit aufgenommen.

Die bäuerliche Nutzung manueller Drehbutterfässer war allerdings nur von kurzer Dauer, da erste genossenschaftlich ausgerichtete Molkereien entstanden.

Historisches Drehbutterglas │ Keramisches Stoßbutterfass

Drehbutterglas mit Handkurbel

Bis etwa vor 100 Jahren haben Hausfrauen in traditionellen Buttergläsern mit Handkurbel-Mechanik in kleinen Mengen Butter zur Selbstversorgung geschlagen.

Butterfass („Buttertonne“) │ um 1790

mit Handkurbel und Rosenmalerei, Deckel fehlend

Sammlung Museum Schloss Fürstenberg

Das seltene, bemalte Porzellangefäß mit Verzierungen aus Elfenbein und einem Gestell aus Mahagoniholz diente ursprünglich wohl nicht zur manuellen Herstellung von Butter.

Da die „Buttertonne“ ohne Gebrauchsspuren ist, kann sie als reiner Zierartikel und Ausdruck der Vorliebe der vornehmen Gesellschaft für das „einfache Landleben“ im späten 18. Jahrhundert interpretiert werden.

Zubereitung nach dem Butterungsvorgang │ um 1900

Mit Stößern, Stampfern oder Schlägern bearbeitete man stufenweise die gewonnene Buttermasse mit Muskelkraft, indem sie

solange gewaschen wurde, bis das hinzugegebene Wasser klar war
mit speziellen Holzbrettern zu einer homogenen, cremigen Masse geknetet wurde, um die Masse zusammenzuhalten
anschließend in Butterformen (Holzmodel) geformt wurde.

Hinzugegeben wurde Salz für den Geschmack.

Mit Hilfe geschnitzter Buttermodeln oder Butterstempeln konnte die Butter mit vielfältigen Motiven aus der Tier- und Pflanzenwelt dekorativ verziert werden.

Für die Selbstversorgung hergestellte Butter wurde in Keramiktöpfen aufbewahrt und zur längeren Konservierung zusätzlich Salz beigemengt.