Bau und Funktion des Backofens

Klaus A.E. Weber

Baubefunde aus den Jahren 2006-2008

Der stillgelegte Backofen lag unter dem erdgeschossigen Fußboden des Anbaus, einem zweigeschossigen Fachwerkbau mit einem teilweise massiven Sockelgeschoss aus Buntsandsteinen.

Im Erdgeschoss befindet sich der Backofen an der westlichen Seite des Anbaus, auf der östlichen Seite ein Stall in Massivbauweise.

Den Fußboden der nicht unterkellerten Backstube soll ehemals eine Lage aus Bundsandsteinplatten gebildet haben.

Das obere Geschoss ist aus Fachwerk und war ursprünglich durch eine Buntsandstein-Treppe neben dem Backofen zugänglich.

Der bekannte, aber im Zuge von Umbaumaßnahmen im Laufe des 20. Jahrhunderts zugemauerte und zugeschüttete Treppenaufgang zur oberhalb gelegenen „Kammer“ konnte bei der Sanierung erstmals freigelegt und untersucht werden.

Die sieben Treppenstufen aus behauenem Buntsandstein waren noch relativ gut erhalten.

Im Querflur des vorderen Wohnteils war stattdessen eine steile Holztreppe eingebaut worden.

Die heute mit einer Holztür versehene Öffnung in der nördlichen Giebelwand weist darauf hin, dass hier vormals eine Ladeluke bestand und der Dachboden als Heu- oder Strohboden genutzt wurde.

Die Gefache der Fachwerkkonstruktion des Haupthauses und des Anbaus wurden freigelegt und restauriert, wobei die mit Lehmziegeln ausgefüllten Ausfachungen innen mit einem Lehmputz überzogen wurden.

Bautypisch bestehen die Füllungen der Holzbalkendecken zwischen den Deckenbalken des Fachwerkhauses aus einer Lage fest aneinander gedrückter „Wellerhölzer“[1], wodurch aus dem Stroh-Lehm-Holz-Verbund eine dichte und stabile Stakendecke entstand.

Die Deckenuntersicht wurde mit einem luftdichten Verstrich aus Lehmoberputz versehen.

Die Dächer des Haupthauses und des Anbaus wurden in einer Mischbauweise aus Sparren- und Pfettendach errichtet und ursprünglich mit lokaltypischen Buntsandsteinplatten aus dem Solling gedeckt.

Wurden noch bis in die frühe Neuzeit hinein im ländlichen Raum die Brote in einem kuppelförmigen, holzbeheizten Lehmofen gebacken, begegnete man bei dem freigelegten Backanlage einem robust errichteten, von vorne über eine Fronttür bestückbaren Backofen, der sich auf einer gemauerten Tonne befand, in der Brennholz gelagert wurde.

Der vorgefundene, gemauerte Innenbefeuerungsofen ist in Anlehnung an ZIMMERMANN [2] durch folgende Merkmalen charakterisiert:

festaufgestellter Backofen mit direkter Heizung (Gruppe 1a) / Ofen mit reiner Innenfeuerung
Ofen mit Rauchabzugskanälen (Gruppe 1b)
Holzbackofen, bei dem als Brennstoff Buchenholz (Scheite) verwendet wurde
ursprüngliche Grundform des Einschießofens, bei dem die Backware direkt durch das Mundloch („Einschießtür“) eingeschoben wurden
Steinbackofen, dessen Backfläche aus Schamott-Steinen, das Ofengewölbe aus feuerfesten Ziegelsteinen gemauert war.

Baubefund Ende September 2006

freigelegtes Ofengewölbe aus feuerfesten Ziegelsteinen

Auf Grundlage dieser „Entdeckung“ konnte das in seiner historischen Bausubstanz erheblich bedrohte Fachwerkgebäude von 2007 bis 2008 durch das oben beschriebene Qualifizierungsprojekt der Kreisvolkshochschule Holzminden zur Wiederbenutzung größtenteils saniert werden.

Der vorgefundene „Einschießofen“ gab die ursprünglichste Grundform des Altdeutschen Ofens wieder und repräsentierte mit flachem Herdraum einen durch Innenfeuerung direkt beheizten, dreizügigen Backofen vom typischen bäuerlichen Einkammertyp.

Es ist davon auszugehen, dass im Zusammenhang mit dem Bau des neuen Gemeinde-Backhauses im Jahr 1828 auch die Backofenanlage errichtet oder wiederhergestellt wurde.

Baubefund Ende September 2007

freigelegte Frontseite des Originalbackofens mit Mundloch des Backraums,

der Brennkammer aufgelagerte Rauchkanäle

und gemauerte Tonne zur Brennholzlagerung

Der innen errichtete Backofen wurde direkt im Backraum befeuert, ohne separate Befeuerungskammer.

Durch die direkte Ofenbefeuerung konnte eine sehr hohe Anfangshitze und „Einschiesstemperatur“ erreicht werden, wobei die Backhitze dann langsam und schonend abfiel.

Anfänglich wurde zunächst wohl nur Rocken-Brodt gebacken, denn Roggen war auf Grund ihrer guten Anbaubarkeit die regional vorherrschende Getreideart, nach den Anbauverhältnissen der Dreifelderwirtschaft ausgesät als Wintergetreide.

Beim Roggenanbau ist kritisch zu bedenken, dass auf den ungünstigen Buntsandsteinböden des Sollings die ohnehin eher spärlichen Roggenernten immer wieder von Frühjahrs- und späten Nachtfrösten, von Nässe (Nebel, Regen) und Überschwemmungen sowie von „Sturmwinden” bedroht waren.

Baubefund Oktober 2007

freigelegte längsovale Backfläche (3,20 x 2,60 m) mit teils stempelgeprägten Ofensteinen

Die konstruktive Ausführung der wahrscheinlich zwischen 1876 und 1888 neu gemauerten Originalanlage des Innenbefeuerungsofens umfasst drei bautypische Abschnitte:

Grund-/Backplatte: ovale, leicht ansteigende, doppellagige Herdsohle mit großer Backfläche von 3,20 x 2,60 m

Backraum: Vorderwand mit gemauertem Gewölbe mit schmalem Mundloch, Backraumverschluss, Ofengewölbe mit drei schrägen Schachtöffnungen
Deckschale: Wärmedämmschicht aus Lehm mit drei Zugkanälen.

Um das Mundloch nach dem Abbrand und während des Backvorganges zu verschließen, bestand vormals ein Herdverschluss.

Das vorgefundene Fragment eines eisernen Einbaurahmens der Backraumtür an der Frontseite des Backofens wies eine Einschuböffnung von 58 cm lichter Breite auf.

Dass hier vormals eine gusseiserne Frontplatte als eiserne Thür bestand, ist wahrscheinlich, war aber nicht nachzuweisen.

Über die Einschuböffnung wurde direkt auf der im Grundriss ovalen Backfläche (Tiefe: ca. 3,20 m; Breite: ca. 2,60 m; Höhe: max. 0,35 m) ein Feuer aus in den Solling-Forsten gewachsenem Buchenholz entfacht, das dann lodernd das flache Gewölbe des Herdinnenraumes durchzog.

Der Ofenoberbau des Innenbefeuerungsofens lag ursprünglich auf einem gemauerten, leicht ansteigenden Steinsockel mit zweischichtiger feuerfester Ziegellage.

Die um wenige Prozent ansteigende Backfläche bildeten 10 Reihen quadratischer Bodenplatten (27 x 27 cm). Hierunter befand sich eine zweite Schicht einer möglicherweise auch älteren Backfläche.

Die Vollauskleidung des Herdgewölbes bestand aus einem mit Lehm unter Zugabe von feinen, pflanzlichen Fasern verfugten Mauerwerk aus senkrecht angeordneten rechteckigen feuerfesten Ziegelsteinen (Ziegelmaße zumeist 18 x 12 x 6 cm).

Zur Füllung und Hitzehaltung bzw. Wärmedämmung befand sich über dem aus Ziegelsteinen gemauerten Herdgewölbe in der Deckschale eine dicke Schicht einer isolierenden, feinpulvrigen „Lehmverpackung“.

Das Ziegelsteingewölbe umsäumte eine ebene begehbare Fläche mit mehrschichtigem Mauerwerk aus teils erhaltenen rechteckigen, teils auch zerbrochenen Ziegelsteinen und geglätteten Bruchsteinen aus örtlichem Buntsandstein.

Auf der etwa 7 m² großen steinernen Grundplatte konnten – nach dem Abbrand und Entleeren der Verbrennungsrückstände - gleichzeitig 50-60 Brote in Form „eingeschossener“ Brotteige zu je 1,0 kg durch die langsam abgegebene Speicherhitze schonend ausgebacken werden.[3]

^{Backofen mit herzoglich "vorbeschriebenen Maasse"}

Die von Herzog Carl I. von Braunschweig-Wolfenbüttel erlassene Verordnung vom 04. Juli 1744 gab vor:

"Die Structur der dortigen Back=Oefen / contribuiret auch nicht wenig zu dem bisherigen Holz=Verderb / da dem Vernehmen nach / die Oefen allzu hoch sind / der Boden nur von Leimen=Schlag gemacht / das Ofen=Loch ebenfalls viel zu weit ist / und statt einer eisernen Thür / nur mit einem Stücke Holz zugesetzet wird."

Der wahrscheinlich zwischen 1876 und 1888 neu errichtete Gemeinde-Backofen weist nach seiner bautechnischen Rekonstruktion [4] annährend die in der Verordnung "vorbeschriebenen Maasse" auf:

a) die neu anzulegende Back=Ofen / nur ¾ Ellen in der Höhe halten (42,8 cm │ Baudokumentation: 35,0 cm)
b) Der Boden soll von Barnsteinen / 2 Steine hoch gemachet werden (Baudokumentation: doppel-lagige Herdplatte)
c) Das Ofen=Loch soll eine Elle breit / und 1 ½ Viertel hoch gemacht / auch mit einer eisernen Thür verwahret werden (21,4 cm │ Baudokumentation: 21,0 cm).

Weiter heißt es: "Wie nun auf solche Weise die Hitze desto besser und länger zusammen gehalten werden kann; Also wird auch dadurch vieles an Holz und Waasen ersparet werden.

"Die in denen Städten bereits vorhandene Back=Oefen sollen hiernach geändert und eingerichtet werden."

Überraschenderweise wies der vorgefundene Original-Backofen eine Backfläche mit stempelgeprägten Ofensteinen (Schamotteziegel) auf, deren Herkunft teilweise auf die "Fürstenberger Porzellanfabrik" zurückzuführen ist.

Das Herdgewölbe war aus Backsteinen gemauert und zur Hitzehaltung von einer isolierenden, feinpulvrigen „Lehmverpackung“ umgeben.

Drei dem Ofengewölbe aufliegende und mit Eisenschiebern versehene Rauchkanäle erlaubten es, die Luftzufuhr und Temperaturverteilung im Herdinnern von der Stirnwand des Backofens aus manuell zu steuern.

Der vorgefundene „Dreizugofen“ wurde wahrscheinlich 1828 im Kontext mit dem Bau des neuen Gemeindebackhauses errichtet, vermutlich in den 1870er Jahren erneuert und längstens bis um 1907 betrieben.

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[1] Wellerhölzer sind mit Stroh umwickelte und mit Lehm verschmierte Vierkanthölzer.

[2] ZIMMERMANN 1929/2006, S. 62-72.

[3] Untersuchungsergebnis mehrerer eigener Backvorgänge.

[4] Eine 1:1-Rekonstruktion im Rahmen des Qualifizierungs- und Beschäftigungsprojektes „Umbau und Sanierung des ehemaligen Backhauses in Hellental“ der Kreisvolkshochschule Holzminden von 2007 bis 2008.