Hellentaler Natur-Sauerteig

Klaus A.E. Weber

 

 

Hellentaler Natur-Sauerteig

© [hmh, Foto: Klaus A.E. Weber

 

"Pures Leben und Einwanderungspolitik im Glas" [1]

umsorgter Hellentaler Spontan-Sauerteig - ein Vorteig als „Anstellgut“ eines Roggensauerteigs

  • „gefüttert“ mit einem Gemisch aus Roggenvollkornmehl und Wasser

  • immer wieder vermehrt und geteilt

Sauerteige enthalten eine mikroskopisch kleine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wodurch ein Teig in Gärung gehalten wird.

Dabei entsteht Kohlendioxid (CO2), wodurch der Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung des Brotteiges beiträgt.

Typische Arten von Milchsäurebakterien (Lactobacillales - Laktobazillen):

  • Lactobacillus plantarum (homofermentativ)
  • Lactobacillus brevis (heterofermentativ)
  • Lactobacillus fructivorans

Typischer Backhefestamm:

  • Saccharomyces cerevisiae

 

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[1] nach FRANKE im TAH vom 14./15. Oktober 2017.