Bier und Korn

Klaus A.E. Weber

Bier- und Kornherstellung brauchen Getreide und Hefe

"Tagsüber heißt es: der Weizen und das Korn - abends: das Weizen und der Korn" [2]

Die Rohstoffe zur Herstellung von Bier sind Wasser, Malz und Hopfen.

Gerste dient der Malzgewinnung für den Brauprozess.

Zur Malzgewinnung wird meist spezielles Getreide - „Braugerste“ oder „Brauweizen“ - eingesetzt.

Mittels Hefe entsteht durch die alkoholische Gärung des Malzes ober- oder untergäriges Bier – ohne Destillation.

Dabei ist der Hopfen die „Seele des Bieres“.

Kornbrände hingegen werden seit dem ausgehenden Spätmittelalter durch Brennen - arabische Kunst der Destillation - aus Getreide hergestellt, zumeist aus Roggen oder Weizen.

Gräflich von Hardenberg'sche Kornbrennerei

Hardenberg-Wilthen │ älteste eingetragene Marke der Welt

Um 1700 gründete Karl-Dietrich von Hardenberg die Kornbrennerei bei Nörten-Hardenberg.

Für die Kornbrände werden hochwertige Getreidesorten verwendet - Weizen für einen milden, Roggen für einen kräftigen Geschmack (Hardenberg-Weizenkorn, 32% vol. ⎸Hardenberg-Doppelkorn, 38% vol.).

Einst saufende Germanen und brauende Mönche

Beginn der Biergeschichte vor 6.000 Jahren

Vor über 6.000 Jahren begann in Hochkulturen die Geschichte des Bierbrauens - mit Gerste oder Emmer.

In mittelalterlichen Klöstern war das Backhaus zugleich auch das Brauhaus.

Im Frühmittelalter lag das Bierbrauen zur Selbstversorgung außerhalb der Klostermauern in den Händen der Frauen - wie das Brotbacken.

Mönche und Nonnen brauten Bier als „flüssiges Brot“ zum Eigenbedarf für die strengen Fastentage - so entstanden die Klosterbrauereien.

Biertransport durch das Schwabentor in Freiburg im Breisgau

Bildausschnitt von der Ansicht aus der Altstadt

Neben Brot war Bier im Spätmittelalter wie in der frühen Neuzeit das Alltagsgetränk und Grundnahrungsmittel der ärmeren Stadt- und Landbevölkerung.

Im Grundverfahren werden beim Bierbrauen die Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe miteinander vermischt.

Das durch Mälzen – Einweichen in Wasser und Keimen der Getreidekörner – gewonnene Malz gibt im Brauprozess dem Bier Geschmack und Farbe - wie auch die feinporige weiße Schaumkrone.

Als Konservierungs- und Aromastoff (Bierwürze) ist der Hopfen die Seele des Bieres.

Inzwischen will eine neue Generation von Braumeistern in "Mikrobrauereinen" Bier jenseits des Masengeschmacks brauen, gekennzeichnet durch kleine Mengen, handwerkliche Herstellung und beste Zutaten.[12]

Bier-Hopfen (Humulus lupulus)

Bier aus Gerste, Hopfen und Wasser

„Gebrautes ist so gut wie gekautes“

Das wirtschafts- und sozialgeschichtlich vielschichtig bedeutsame Qualitätsgetränk Bier hat als Grundstoffe - neben Hefe und Wasser - das „bierige Dreamteam“ aus Malz (meist Gerste) und dem Hanfgewächs Hopfen – in Paderborn erstmals aktenkundig gegen Ende des 13. Jahrhunderts.[4]

Ursprünglich aber wurde das mittelalterliche „Grutbier“ aus einem variablen Gemisch aus wohlschmeckenden, aber auch giftigen Kräutern gebraut, die zum Würzen des Bieres eingesetzt wurden.

Bier ist im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit Alltagsgetränk und wichtiges Nahrungsmittel der ärmeren Stadt- und Landbevölkerung – man lebte von Brot und Bier als alltäglichem Lebensmittel.

Über der offenen Feuerstelle Bier in der Würzepfanne für den eigenen Bedarf zuhause zu brauen, lag im Mittelalter vornehmlich in der Hand von Frauen.

„Heute back‘ ich, morgen brau‘ ich“

Wie der Spruch in dem Märchen Rumpelstilzchen von den Brüdern Grimm gehört das Backen und das Brauen zusammen.

In mittelalterlichen Klöstern war das Backhaus zugleich auch Brauhaus.

In regionaler Variation gelten als Bierqualitäten jener Zeit:

Voll-/Starkbier (starkes Exportbier)
Mittel-/Tischbier
Leichtbier/klösterliches Schwachbier („Kofent“)
„Medicinalische Heilbiere“

Bierbrauen war im späten Mittelalter zunächst ein spezifisch städtisches Gewerbe.

Im 16. Jahrhundert kamen Landbrauereien konkurrierend hinzu.

Ein spätmittelalterlicher Luxusartikel war das „Embekesch bers“ bzw. das „Embeckes beer“ (Bockbier) aus Einbeck, eine der wichtigsten mittelalterlichen deutschen Bierstädte.

Bierkrüge │ Humpen

Aus unterschiedlichen Materialien hergestellte Humpen wurde/wird vorzugsweise Bier getrunken:

Glasgefäße im Bierhandel und beim Bierkonsum

Als Vorratsgefäß oder Trinkglas sind bis heute Glasgefäße sowohl für den Bierhandel als auch beim Bierkonsum von herausragender Bedeutung.

Aufgeprägte Schriftzüge kennzeichnen die Bügelbierflaschen des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts als „unverkäufliches“ Eigentum der Brauerei – als mehrfach wieder verwendbare Pfandflaschen.

◼ Augsburger Bierkrug Hasen Bräu │ 0,3 Liter

zylindrischer Steinzeug-Bierkrug mit Deckel

Aufdruck, grün: Hasen-Bräu │ Augsburger Haus–Preu │ Seit 1463

Höhe: 18,5 cm

[hmh Inv.-Nr. 5158

Mittelalterliches Bäcker- und Brauerhandwerk in einem Haus

Der Hasen-Bräu geht auf eine „Bierpreu“ aus dem Jahre 1464 zurück, die in einem Haus des Bäckerhandwerks in der Stadt Augsburg ihren Anfang nahm .

Das Bier der Hausbrauerei als Schänke „Zu den drey Glass“ durfte nach dem Stadtrecht von Augsburg aus dem Jahr 1156 nur aus Wasser, Malz und Hopfen hergestellt werden.

Denn im Jahr 1156 hatte Kaiser Barbarossa für die Stadt Augsburg eine Rechtsverordnung erlassen, in der auch die Bierqualität erwähnt wurde.

So steht dort geschrieben:

„Wenn ein Bierschenker schlechtes Bier macht oder ungerechtes Maß gibt, soll er gestraft werden".

Daher gilt das Augsburger Reinheitsgebot als das erste Reinheitsgebot der deutschen Bier-Geschichte.

∎ Bierkrug: Milloiose – „Hochwichtige Spezialität für Bäkereien“

Steinzeug, Zinnmontierung │ mit Aufschrift

„Hochwichtige Spezialität für Bäckereien macht Brot edler und aromatischer im Geschmack,

nahrhafter, leichter verdaulich, grösser, rescher, länger haltbar, edler, ansehnlicher, überhaupt

besser in Qualität bei Ersparnis, oder gänzlicher Weglassung von Milch und Zucker.

Circa 250 Gramm Milliose wirken wie circa 6-10 Lit: Milch.

Für alles Hefegebäck von hohem Werthe.“

Erstes mehlförmiges Backmittel auf Malzbasis:

1856 gründete in Kulmbach der Bäckermeister und Brauer Johann Peter Ruckdeschel eine Handelsmälzerei und Brauerei.

1860 entwickelte sein Sohn das erste mehlförmige diastatische Backmittel auf Malzbasis - die "Ruckdeschel's Milliose“.

∎ Biertulpe 0,2 l

Glas, farblos │ Dampfbierbrauerei der Stadt Einbeck │ Domeier und Boden

∎ Bier-Stangenglas 0,3 l

Glas, farblos │ „500 Jahre Reformation 2017“

„Der beste Trank, den einer kennt, der wird Einbecker Bier genennt“ │ „Martin Luther auf dem Reichstag zu Worms 1521“

∎ Enghalskanne für Bier │ Nachbildungen

Fayence, Daumenrast aus Zinn

18. Jahrhundert

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[2] SCHUBERT 2010, S. 228-231.

[4] JOHN-STUCKE 2018.