Backofentypen, Backhäuser, Lohnbäckereien

Klaus A.E. Weber

Dorfbäckerei um 1910

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

Auf den Bauernhöfen sind Backhäuser als Nebengebäude eine Entwicklung des Spätmittelalters und waren wegen der hohen Brandgefahr zumeist abseits des Hifes angelegt.

Zuvor wurde im frühen Mittelalter in kleinen kugelförmigen Lehmöfen gebacken.

Diese einfachen Backöfen besaßen eine geringere Haltbarkeit und konnten bei Bedarf neu aufgebaut werden.

Backofenbau

LVR-Institut für Landeskunde und Regionalgeschichte:

֍ Das Handwerk der Beller Backofenbauer

֍ Errichten eines Gemeinschaftsbackofens (Natursteinofen) ⃒ Dattenberg/Linz 1976

Kuppelförmige Backöfen mit direkter Innenraumbefeuerung

Noch bis in die frühe Neuzeit hinein wurden im ländlichen Raum die Brote in kuppelförmigen, holzbeheizten Backöfen unterschiedlicher Gestaltung gebacken, denen gemauerte, innenliegende Steinbacköfen folgten.

Römische Lehmbacköfen

Schemazeichnung der Bestückung

eines vorgeheizten römischen Backofens [7]

Original erhaltener Küchenherd mit Backofen einer Römervilla

Ende 3. Jahrhundert bis Mitte 4. Jahrhundert

Museum Roemervilla │ Bad Neuenahr-Ahrweiler am Silberberg

Oktober 2008

Rekonstruierte römische Lehmbacköfen [8]

Backöfen um Christi Geburt bis 275 n. Chr.

Römermuseum Schwarzenacker │ Oktober 2019

Rekonstruierter römischer Lehmkuppelofen

Römerofen um 44 v. Chr. – 300 n. Chr.

Augusta Raurica bei Basel │ Mai 2018

Rekonstruierter römischer Lehmkuppelofen

Römerofen 24 v. Chr. - 476 n. Chr.

Europäisches Brotmuseum │ Ebergötzen │ April 2017

Wikingerzeitlicher Lehmbackofen

Kuppelbackofen mit Mahlsteinen │ August 201

Haithabu-Haus "Herberge" (Haus 7) │ um 874

Wikinger Museum Haithabu

Mittelalterliche Backöfen

Im frühen und hohen Mittelalter bestanden zumeist kleinere, eher kugelförmige Lehmbacköfen mit geringer Haltbarkeit.

Mittelalterlicher Lehmkuppelofen mit Verschluss durch ein Holzbrett │ Mai 2010

Lehmbackofen mit rückwärtig angefügtem Backgewölbe

Rekonstruktion eines Mittelalterhauses │ 1. Hälfte 13. Jahrhundert

Stadtwüstung Nienover

Backöfen des 17. Jahrhunderts

Kloster Corvey

Barockzeitlicher Backofen in der ehemaligen Klosterküche von Corvey

Baubeginn nach 1699 │ ehemals Benediktinerkloster von 822

Schloss Salzdahlum

Wolfenbüttel, 17. Juni 1745

NLA WO, 75 Alt 57 Bl. 9 r

Backofenanlage im herzoglichen Schloss Salzdahlum

erbaut zwischen 1688 und 1694

NLA WO, 75 Alt 57 Bl. 10 r.

Palacio Nactional de Sintra │ Portugal

Küche mit Backofenanlage im Palacio Nactional de Sintra

Portugal │ März 2011

Innenbefeuerung │ kleinere Hofstellen │ Feldbacköfen

Auf spätmittelalterlichen Hofanlagen - um 1250-1500 - wurden Backöfen/Backhäuser als Nebengebäude errichtet - wegen der hohen Brandgefahr abseits des Hofes.

Nachbau eines freistehenden Backofens mit Ziegelsteinkuppe

17.-20. Jahrhundert

Kreismuseum Syke │ Oktober 2019

Dorfbackofen mit Zweiseitenfeuerung in der Serra de Monchique

Nordrand der Algarve │ März 2013

Backhaus/Backstube

Rückwärtig angefügtes Backgewölbe │ Backofen im Hausanbau

Wegen der großen Brandgefahr wurden Bauern seit dem 17. Jahrhundert dazu angehalten, ihre Backöfen nach draußen abseits der Hofgebäude zu platzieren.

Im 18. Jahrhundert wurde die Errichtung von separaten Backhäusern gesetzlich vorgegeben.

Ein Backhaus bestand in der Regel aus einem

Vorraum zur Vorbereitung des zu backenden Brotes wie auch für Backgerätschaften
Backofengewölbe im hinteren (äußeren) Bereich, aus Ziegelsteinen gemauert und mit einer dicken Lehmschicht ummantelt
Schornstein zur Rauchableitung

Kuchenbacken und Obstdörren

Museum Uslar │ Mai 2010

Brot wurde etwa alle drei bis vier Wochen an einem Backtag in Backhäusern gebacken.

In der Nachhitze wurden

Kuchen gebacken
Obst gedörrt
Flachs getrocknet.

Backhaus des Lür-Kropp-Hofes mit Schornstein

Bremen-Oberneuland │ Februar 2015

Backhaus (K5) mit rückwärtig angebautem Backgewölbe

Backsteine mit dicker Lehmhülle │ ohne Schornstein

1695 / Zustand um 1800

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

Backhaus (Q5) vom Typ Backstube

angefügtes Backgewölbe (Lehmofen) │ ohne Schornstein │ 1614

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

Backhaus (T5) mit Backofen und Schornstein │ 1790

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

Backhaus (38) │ erbaut 1742 │ Zustand um 1900 [5]

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

Backhaus (5) einer holsteinischen Hofanlage │ um 1850 [5]

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

Feuerstelle mit Backofen [6]

Freilichtmuseum Molfsee │ August 2016

Backöfen im 19. Jahrhundert

Reileifzen

Ausschnitte aus einer Bauantragszeichnung zur Errichtung eines Backofens mit Schornstein

"Situation & Zeichnung behufs Erbauung eines Bakofens auf dem Gehöfte ...

Ass. 7 zu Reileifzen" │ Oktober 1876

Backofen in Reileifzen

Backöfen im 20. Jahrhundert

Kirch-Brombach/Odenwald

Planung zur Errichtung eines einfachen Zweideck-Einschieß-Backofens mit Schornstein

Familie Georg Weber in Kirch-Brombach/Odenwald │ Juni 1937

Hellental

Detailausschnitt aus der im März 1921 angefertigten „Zeichnung zum Anbau einer Mehlkammer am die Backstube im Hause des Herrn Bäckermeisters Wilhelm Kempe №.ass 67 in Hellenthal“ [1]

Längsschnitt des innenbefeuerten Backofens

im Backraum │ um 1920 [1]

Schema eines Backofens mit direkter Heizung (Innenbefeuerung)

um 1920 [2]

Lohnbäckereien mit staatlich konzessionierten Gemeindebacköfen

Während des 10. Jahrhunderts hatte sich der Beruf des Bäckers ("Beck") als freier Berufsstand entwickelt, der aus Kostengründen in der Regel städtische Backöfen nutzte.

Die im 19. Jahrhundert anwachsende ländliche Bevölkerung musste ihr Brot in gesonderten, fremden Backöfen backen lassen, wenn kein Brotkauf möglich war.

Den steigenden Brotbedarf konnten Lohnbäckereien (mit staatlich konzessioniertem Gemeindebackofen) als Gewerbebetriebe abdecken, indem der Brotteig zuhause zubereitet und gegen Entgelt in der Lohnbäckerei gebacken wurde.

Stahle

Backhaus/Lohnbäckerei aus Stahle │ um 1808

Bruchstein-Erdgeschoss mit großem Gemeinde-Backofen

LWL-Freilichtmuseum Detmold

Die kurz nach 1808 erbaute Lohnbäckerei in Stahle (Ortsteil der Stadt Höxter) gehörte mit ihrem staatlich konzessionierten Gemeindebackofen zum Haupthaus des Hofes Hilmer-Borgolte.

1983 abgebaut, wurde es 1986 im LWL-Freilichtmuseum Detmold wieder aufgebaut.

Backstube einer Lohnbäckerei (A23)

erbaut 1808 │ Zustand: spätes 19. Jahrhundert

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

Ostwestfalen

Der größte „Königswinterer Ofen" von Ostwestfalen war als Ofen-Typ geeignet für das Backen des westfälischen Pumpernickels.

Der Steinbackofen wurde von Gerd Zepp, einem Backofenbauer mit langer Familientradition aus Bell, mit Eifler Tuffstein errichtet und befand sich in dem jetzt dauerhaft geschlossenen Westfälischen Brotmuseum Nieheim.

"Königswinterer Ofen"

Westfälisches Brotmuseum Nieheim │ Mai 2013

Museumsbackstube mit gemauertem "Königswinterer Ofen" von 1901

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

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[1] KreisA HOL 548/3.

[2] ZIMMERMANN 2006, S. 63 Abb. 28.

[5] HEIDRICH 2007, S. 85.

[6] HEIDRICH 2007, S. 20.

[7] Kleine Schriftenreihe zur römischen Archäologie und Geschichte, Nr. 4 Römisches Brot 2002, S. 12.

[8] MOHS 2004, S. 42-53.