Arbeitsschritte der historischen Milchverarbeitung

Klaus A.E. Weber

Arbeitsschritte der historischen Milchverarbeitung sind

Milchgewinnung durch das Melken von Kühen, auch von Schafen und Ziegen
Aufbereitung der Milch
Verarbeitung der Milch zu Butter und/oder Käse
Verkauf der übrigen Milch an regionale Molkereien

Das durch händisches Melken gewonnene Lebensmittel mit hohem Nährstoffgehalt ist eine weiße, trübe Emulsion,

die zu 87 % aus Wasser besteht
die Milchfette, Kohlenhydrate, Proteinen, Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente wie Calcium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Zink enthält
die unerwünschte Stoffe enthalten kann, wie beispielsweise Tierarzneimittel, Pflanzenschutzmittel, Polychlorierte Biphenyle (PCB), Nitrit, Nitrat, Nitrosamine, Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Schwermetalle (Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen) und Radionuklide sowie Mykotoxine

Laktose-Intoleranz

weltweit vertragen viele Menschen keine Milch

Freilichtmuseum Molfsee – Schleswig-Holstein

Altes Handwerk der Buttergewinnung - Harte Arbeit mit Geduld und Kraft

Durch Handmelken gewonnene Milch wurde traditionell zumeist dazu verwendet, Butter herzustellen.

Butter herzustellen, auch Buttern oder Butterung genannt, ist ein altes landwirtschaftliches Handwerk, um den Rahm, das nahrhafte Milchfett, über eine längere Zeit haltbar zu machen und zugleich eine streichfähige Form des Milchfettes (Streichfett) zu erhalten.

Der Prozess der Butterung, die Arbeitsschritte des Rahmens und Butterns, war früher in der kleinbäuerlichen Selbstversorgung ausschließlich harte Handarbeit - vor allem die von Landfrauen.

Die meisten Hellentaler Kleinstellenbesitzer waren im 18./19. Jahrhundert Waldarbeiter, die mit einem Mischeinkommen nebenerwerblich eine kleinbäuerliche Landwirtschaft mit je 1-2 Kühen betrieben.

Die durch das Handmelken gewonnene Kuhmilch wurde primär zur Herstellung von Sauerrahmbutter zum häuslichen Eigenbedarf verwendet.

Im Zuge der Gleichschaltung der Landwirtschaft durch das seit dem 30. Januar 1933 regierende NS-Regime wurde 1933die Ablieferungspflicht für Milch eingeführt, um zur Versorgung des NS-Staates die Milchwirtschaft s zentral zu organisieren und zu kontrollieren.

In der Folgezeit wurden Bauern, deren Betrieb Milch erzeugte, verpflichtet, sie an festgelegte örtliche Molkereien oder Rahmstationen abzuliefern.

Die Eigenverarbeitung der Milch wurde den bäuerlichen Haushalten untersagt und zugleich verboten, Butter im eigenen Haushalt herzustellen.

Die Sauerrahmbutter

Als „weißes Gold“ zählt Butter zu einem der ältesten Lebensmittel, das einen hohen Nährstoffgehalt aufweist und aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch gewonnen werden konnte.

Butter diente in den Jahren nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs sogar als „Währung“.

Als Streichfett wird Butter heute aus dem Rahm überwiegend von Kuhmilch hergestellt, alternativ aber auch von Schaf- oder Ziegenmilch.

Um Frischbutter zu gewinnen, war es erforderlich, die Rohmilch in Magermilch (Buttermilch) und Rahm (Sahne), die fetthaltige Phase der Kuhmilch, zu trennen - ein witterungsabhängiger Vorgang.

Der fetthaltige Milchanteil besteht aus einer weißen, trüben Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser – nach Reifung das Ausgangserzeugnis für die Butterherstellung durch Butterung.

Wurde die frisch gewonnene Rohmilch nicht verarbeitet, setzte sich nach etwa ein- bis zweitägigem Stehenlassen in Milchsatten aus glasiertem Steinzeug oder Ton der fetthaltige Rahm der Milch an der Oberfläche durch Entmischung von selbst ab, da er am leichtesten ist.

Der Rahm, der sich oben auf der Milch absetzte, wurde vorsichtig abgeschöpft.

Die Trennung in Butter und Buttermilch war der grundlegende Schritt der Buttergewinnung.

Aus Rahm wird Butter und Buttermilch

Trennung des schweren Milchfettes von der leichten Magermilch

Bei der Butterung wurde der Rahm (Sahne), dessen Temperatur zwischen 10° und 19°C liegen sollte, solange kräftig geschlagen, gestoßen oder gerührt, bis sich durch das Verklumpen der Fettkügelchen zu Butter und Buttermilch trennten.

Hierbei werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört und die einzelnen Klümpchen zu einer großen Fettmasse zunehmend verdichtet.

Durch das Aufbrechen der Fetthülle treten die Lipidbestandteile aus, verkleben untereinander; Teile der Fetthüllen, Wasser, Milchsäure und Milcheiweiß werden eingeschlossen.

Damit wird Milch als flüssige Fett-in-Wasser-Emulsion in Butter als feste Wasser-in-Fett-Emulsion („Butterkorn“) überführt, so dass bei der Trennung des „Butterkorns“ von der im Rahm enthaltenen Flüssigkeit die Buttermilch (Magermilch) entsteht - nach etwa 15 bis 60 Minuten.

Der Arbeitsgang des Butterns war dann beendet, wenn sich die dichte Buttermasse auf der Buttermilch abgesetzt hatte und dadurch das manuelle Bearbeiten zunehmend schwerer wurde und sich zugleich die Geräusche durch das allmähliche Zusammenklumpen deutlich veränderten.

Danach wurde die gewonnenen Butterportionen in einer Schüssel mit kaltem Wasser "gewaschen" und die noch verbliebenen Anteile der Buttermilch durch das Zusammendrücken herausgepresst.

Bei den Arbeitsvorgängen war immer eine gute Kühlung erforderlich; ggf. benötigte man im Arbeitsprozess kaltes oder warmes Wasser.

Ehemals benötigte man früher den Rahm von etwa 15 Liter Kuhmilch, um 500 g Butter zu erzeugen.
Durch die heutige Butterung kann aus etwa 4,5 bis 5 Liter Kuhmilch ein Päckchen Butter zu 250 g hergestellt werden.
Beim Einsatz von 1 Liter Sahne mit einem Fettgehalt von 32 %, kann man ungefähr 320 g Butter gewinnen.

֍ Herstellung von Butter - Traditionelles Almhandwerk

Von Hand gebuttert, aber wie und womit?

Grundsätzluich gilt es zu beachten, dass Milch nicht gleich Milch ist.

Abhängig von der Menge wurde der sich oben auf der Milch absetzte und vorsichtig abgeschöpfte Rahm, der früher immer sauer war, in ein

Stoßbutterfass
Butterfass mit Handkurbel (Buttermaschine)
Butterglas

gegeben, in denen die manuelle Butterung mechanisch erfolgte.

Stoßbutterfass

Das Butterfass ist ein von Küfern hergestellter Holzbehälter, in das abgeschöpfter Rahm gegeben, auf verschiedene Weise in Bewegung gebracht und anschließend über zu Butter gestoßen wird - ein kräftezehrender Arbeitsschritt, der witterungs- und temperaturabägig von 20 Minuten bis zu einer Stunde andauern konnte.

Die Grundformen des Stoßbutterfasses unterschiedlicher Größe (je nach Milchviehbestand) repräsentieren die ältere und im 19. Jahrhundert am weitesten verbreitete Form der häuslichen „Verbutterung“, die um 1900 nur noch regional anzutreffen war.

Dabei wird der fetthaltige Rahm solange im Stoßbutterfass mittels eines hölzernen Stößels gestoßen, bis sich die Fettklümpchen zu einer Buttermasse verdichtet haben.

Dabei benötigte man Rahm von etwa 15-20 Liter Milch, um 500 g Butter zu erzeugen.

֍ Buttern mit dem Butterfass │ Schwäbisches Bauernhofmuseum Illerbeuren

֍ Buttern im Butterfass um 1900 │ Erzgebirge 2015/2016

Drehbutterfass - liegend oder stehend

Das hölzerne Drehbutterfass wurde um 1900 in Flandern entwickelt.

Vor allem seit den Jahren 1900-1920 wurden die Stoßbutterfässer von industriell hergestellten Drehbutterfässern verdrängt, die es sowohl in liegender als auch in stehender Ausführung gab.

Mit Hilfe der manuell betriebenen Flügel des Drehbutterfasses wurde beim Umrühren die Haut der Rahmkügelchen zerstört und die fetthaltigen, kleinen Klümpchen des Rahms zum Herstellen der Butter verdichtet.

Die von der 1899 gegründeten Firma Miele als Buttermaschinen bezeichneten Haushaltsgeräte wurden ab 1902 in deren Produktpalette mit aufgenommen.

Die bäuerliche Nutzung manueller Drehbutterfässer war allerdings nur von kurzer Dauer, da erste genossenschaftlich ausgerichtete Molkereien entstanden.

֍ Buttern mit dem Drehfaß │ LVR-Freilichtmuseum Kommern 1973

Historisches Drehbutterglas │ Keramisches Stoßbutterfass

Drehbutterglas mit Handkurbel

Bis etwa vor 100 Jahren haben Hausfrauen in traditionellen Buttergläsern mit Handkurbel-Mechanik in kleinen Mengen Butter zur Selbstversorgung geschlagen.

֍ Buttern mit dem Butterglas │ Freilichtmuseum Hessenpark

Butterfass („Buttertonne“) │ um 1790

mit Handkurbel und Rosenmalerei, Deckel fehlend

Sammlung Museum Schloss Fürstenberg

Das seltene, bemalte Porzellangefäß mit Verzierungen aus Elfenbein und einem Gestell aus Mahagoniholz diente ursprünglich wohl nicht zur manuellen Herstellung von Butter.

Da die „Buttertonne“ ohne Gebrauchsspuren ist, kann sie als reiner Zierartikel und Ausdruck der Vorliebe der vornehmen Gesellschaft für das „einfache Landleben“ im späten 18. Jahrhundert interpretiert werden.

Zubereitung nach dem Butterungsvorgang │ um 1900

Mit Stößern, Stampfern oder Schlägern bearbeitete man stufenweise die gewonnene Buttermasse mit Muskelkraft, indem sie

solange gewaschen wurde, bis das hinzugegebene Wasser klar war
mit speziellen Holzbrettern zu einer homogenen, cremigen Masse geknetet wurde, um die Masse zusammenzuhalten
anschließend in Butterformen (Holzmodel) geformt wurde.

Hinzugegeben wurde Salz für den Geschmack.

Mit Hilfe geschnitzter Buttermodeln oder Butterstempeln konnte die Butter mit vielfältigen Motiven aus der Tier- und Pflanzenwelt dekorativ verziert werden.

Für die Selbstversorgung hergestellte Butter wurde in Keramiktöpfen aufbewahrt und zur längeren Konservierung zusätzlich Salz beigemengt.