RUND UMS BUTTERFASS
Klaus A.E. Weber
Kleinbäuerliche Selbstversorgung
im 19. Jahrhundert und frühen 20. Jahrhundert
© Historisches Museum Hellental, Foto: Mechthild Ziemer
Jedem auf das Brot geschmiert
Die Butter
Butter ist als „weißes Gold“ eines der ältesten Nahrungsmittel und diente in den Jahren nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs sogar als „Währung“.
Als Streichfett wird Butter aus dem Rahm überwiegend von Kuhmilch hergestellt, aber auch von Schaf- oder Ziegenmilch – also aus jener weißen, trüben Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser.
Rahm, die fetthaltige Phase der Rohmilch, entsteht durch Aufrahmen.
Beim etwa zweitägigen Stehenlassen der Milch setzt sich der Rahm an der Oberfläche durch Entmischung der Milch ab – nach Reifung das Ausgangserzeugnis für die Butterherstellung bzw. Butterung.
Bei der Butterung entsteht durch die Trennung des „Butterkorns“ von der im Rahm enthaltenen Flüssigkeit die Buttermilch.
In der Ausstellung des Historischen Museums Hellental
© Historisches Museum Hellental, Foto: Mechthild Ziemer
֍ Buttern mit dem Drehfaß
Mit Geduld und Kraft
Kleinbäuerliche Hausgeräte zur Buttergewinnung
Wie die ausgestellten historischen Arbeitsgeräte zeigen, war der Prozess der Butterung früher ausschließlich Handarbeit.
Beim Buttern wird der Rahm geschlagen, gestoßen oder gerührt, wobei die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört werden.
Durch das Aufbrechen der Fetthülle treten die Lipidbestandteile aus, verkleben untereinander; Teile der Fetthüllen, Wasser und Milcheiweiß werden eingeschlossen.
Damit wird Milch als flüssige Fett-in-Wasser-Emulsion in Butter als feste Wasser-in-Fett-Emulsion („Butterkorn“) überführt.
Um Milch zu Butter zu verarbeiten, wurde später im ersten Arbeitsschritt eine Milchzentrifuge eingesetzt, die den für die Butterung benötigten Rahm erzeugte.
Mit Stößern, Stampfern oder Schlägern wird die Butter mit Muskelkraft bearbeitet und zu einer homogenen, cremigen Masse geknetet, die anschließend in Butterformen (Holzmodel) geformt wurde.
Das Butterfass ist ein (Holz-)Behälter, in das abgeschöpfter Rahm gegeben, auf verschiedene Weise in Bewegung gebracht und anschließend zu Butter gestampft oder geschlagen wird.
Stoßbutterfässer unterschiedlicher Größe (je nach Viehbestand) repräsentieren die ältere und am weitesten verbreitete Form der häuslichen „Verbutterung“; um 1900-1920 verdrängt durch Drehbutterfässer..
Dabei benötigte man Rahm von etwa 15-20 Liter Milch, um 500 g Butter zu erzeugen.
an regionale Molkereien in Mackensen │ Dassel │ Markoldendorf
Volkskundliche Objekte
∎ Drehbutterfass
Hellental │ um 1900
Butterschleudermit Handkurbel und sich innen bewegenden Schaufeln
Holz, Eisen
∎ Stoßbutterfass
Hellental │ 2. Hälfte 19. Jh.
Stehendes Fass mit Holzstempel (Stößel) und Holzdeckel│ auf- und abgehender Stößer
Holz, Fassreifen aus Eisen
∎ Stoßbutterfass
Herkunft unbekannt │ 2. Hälfte 20. Jh.
mit Holzstempel
Holz
∎ Stampfbutterkrug
Odenwald │ um 1920
„Butterstößer“ mit Holzstempel (Stößel) und Holzdeckel
Keramik, Holz
∎ „Buttermaschine“
Odenwald │ um 1950
Drehbutterglas
Glas, Holz, Eisen
∎ Milchzentrifuge
Deensen │ 1. Hälfte 20. Jh.
Standard-Werke G.m.b.H. Werl Kreis Soest (SWW)
Gusseisen, Edelstahl
∎ Handbuttermaschine C
Holzminden │ 1901
Schlagbutterfass mit Handkurbel und Welle
Mielewerke A. G. Gütersloh / Westfalen
Holz, Eisen
∎ Milchbecken
Odenwald │ um 1950
geschälter Ast-Quirl
Keramik, Holz
∎ Rahm-/Schmandpott
Hellental │ um 1950
Keramik
∎ Runde Butterformen (Holzmodel)
Hellental │ 1. Hälfte 20. Jh.
innen mit eingetieften Motiven zur individuellen Verzierung mit Mustern
Holz
∎ Butterlöffel
Hellental │ um 1900
Holz
∎ Butterknetbrettchen (Schläger)
Hellental │ um 1900
Holz
∎ Milchkanne M. G. Markoldendorf
Hellental │ um 1970
Molkerei seit 1891
mit einsteckbarem Deckel │für den Ab-Hof-Milchverkauf
Eisen, verzinkt
∎ Kleine Milchkannen
Hellental │ um 1960
mit Henkel und einsteckbarem Deckel
Aluminium
∎ Dreibeiniger Melkschemel
Hellental │ um 1900
Holz
∎ Milcheimer
Hellental │ um 1950
emailliertes Blech
∎ Milchkannen
Hellental │ um 1950
emailliertes Blech