Einlegen zur Milchsäuregärung

Klaus A.E. Weber

Als es weder einen Kühlschrank und eine Gefriertruhe gab und Einmachgläser noch nicht erfunden waren, konnte unverbrauchte Ernte für die Winterzeit durch milchsaures Einlegen bzw. Fermentieren haltbar gemacht werden, wodurch die Nährstoffe erhalten blieben.

Dabei ist die älteste, natürlichste und einfachste Methode, um besonders Kohl und Rüben zu konservieren, die Milchsäuregärung.

Das gilt vor allem für das Sauergemüse Sauerkraut ("Zettelkraut", "Kappes"), welches sich durch Fermentation nach acht bis zehn Wochen aus der fein gehobelten Rohmasse bildet - ein deutsches Nationalgericht mit großen regionalen Variationen.

Eben geht mit einem Teller

Witwe Bolte in den Keller,

Daß sie von dem Sauerkohle

Eine Portion sich hole,

Wofür sie besonders schwärmt,

Wenn er wieder aufgewärmt.

Wilhelm Busch [4]

Max und Moritz 1865

Vom Weißkohl zum Sauerkraut

Reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen ist Sauerkraut ein durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl (Weißkraut).

Unter historischen Aspekten ist hinzuweisen auf die kleine Kulturgeschichte des Sauerkrauts von SEEBACH 2019.

Einlegetopf │ Steinzeug │ Portal Alltagskulturen im Rheinland

Einlegetöpfe aus glasiertem Steinzeug

zur Aufbewahrung von Sauerkraut

oder anderen Nahrungsmitteln

Konservierungstechnik der Sauerkrautbereitung

Krauhobel mit Lade und Storzmesser

Kraut-/Kohlhobel

mit Lade und Storzmesser

Der Kohlkopf wurde nach seiner groben Zerteilung mit dem Kohlmesser in den Holzaufsatz gelegt, der schlittenförmig über die zentralen Schneidemesser geschoben wurde.

In den Herbstmonaten tat dies in Kirch-Brombach/Odw. zur "Winterreserve" in privaten Haushalten der Krautschneider gegen Entgelt.

∎ Krauthobel │ um 1942

3 scharfschnittige Rückenstahlmesser

Laufleisten

Schubkasten

Holz, Eisen

Hellental

aus dem Haushalt Schulz, Hellental

[hmh Inv.-Nr. 1092

∎ Krauthobel │ 1950er Jahre

3 scharfschnittige Rückenstahlmesser

Laufleisten

Schubkasten

Holz, Eisen

Kirch-Brombach │ Odenwald

aus dem Haushalt Weber, Kirch-Brombach

[hmh Inv.-Nr. 1093

Gärtopf/Sauerkrauttopf/Kuhltopf

zur Milchsäuregärung des eingelegten geschnittenen bzw. gehobelten Weißkohls (Weißkraut)

∎ Gärtopf 40 Liter │ um 1985

Steinzeug, glasiert

vermutlich Töpferei Fredelsloh

Deckel

handlicher Tragegriff

zweiteiliger Beschwerungsstein

Holzabdeckung

zuoberst tiefe Wasserrinne

aus dem Haushalt Schulz, Hellental

[hmh Inv.-Nr. 5081

∎ Gärtopf 20 Liter │ um 1970

glasiertes Steinzeug; Glasur lebensmittelecht

Kirch-Brombach │ Odenwald

„Original System Harsch“

Deckel

zuoberst tiefe Wasserrinne

aus dem Haushalt Weber, Kirch-Brombach

[hmh Inv.-Nr. 5082

∎ Sauerkrautstampfer │ um 1985

Hellental

Eichenholz, handgearbeitet

zum Andrücken der Kohlschnitzel-Lagen

aus dem Haushalt Familie Schulz, Hellental

[hmh Inv.-Nr. 1094

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[2] GANS 2013, S. 136-141.

[3] MUSEUMSVERBUND SÜDNIEDERSACHSEN 1991, S. 62-72.

[4] HOCHHUT 1959, S. 28.