Einlegen zur Milchsäuregärung
Klaus A.E. Weber
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.
Wilhelm Busch [4]
Max und Moritz 1865
Die älteste, natürlichste und einfachste Methode, um besonders Kohl und Rüben zu konservieren, ist die Milchsäuregärung.
Das gilt vor allem für das Sauergemüse Sauerkraut ("Zettelkraut", "Kappes"), welches sich durch Fermentation nach acht bis zehn Wochen aus der fein gehobelten Rohmasse bildet - ein deutsches Nationalgericht mit großen regionalen Variationen.
Vom Weißkohl zum Sauerkraut
Reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen ist Sauerkraut ein durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl (Weißkraut).
Unter historischen Aspekten ist hinzuweisen auf die kleine Kulturgeschichte des Sauerkrauts von SEEBACH [1]
▷ Einlegetopf │ Steinzeug │ Portal Alltagskulturen im Rheinland
∎ Einlegetöpfe aus glasiertem Steinzeug
zur Aufbewahrung von Sauerkraut oder anderen Nahrungsmitteln
© Historisches Museum Hellental, Foto: Klaus A.E. Weber
Konservierungstechnik der Sauerkrautbereitung
∎ Krauhobel mit Lade und Storzmesser
© Historisches Museum Hellental, Foto: Klaus A.E. Weber
∎ Kraut-/Kohlhobel
mit Lade und Storzmesser
Holz, Eisen
-
Hellental │ ~ 1942
- Kirch-Brombach │ Odenwald │ 1950er Jahre
Der Kohlkopf wurde nach seiner groben Zerteilung mit dem Kohlmesser in den Holzaufsatz gelegt, der schlittenförmig über die zentralen Schneidemesser geschoben wurde.
In den Herbstmonaten tat dies in Kirch-Brombach/Odw. zur "Winterreserve" in privaten Haushalten der Krautschneider gegen Entgelt.
∎ Gärtopf/Sauerkrauttopf/Kuhltopf │ 40 Liter
Fredelsloh │ Hellental │ ~ 1985
glasiertes Steinzeug
mit Deckel, zweigeteiltem Beschwerungsstein, Holzabdeckung und zuoberst eine tiefe Wasserrinne
∎ Gärtopf/Sauerkrauttopf/Kuhltopf │ 20 Liter
Kirch-Brombach │ Odenwald │ ~ 1970
„Original System Harsch“
glasiertes Steinzeug; Glasur lebensmittelecht
mit Deckel, zuoberst eine tiefe Wasserrinne
∎ Sauerkrautstampfer
Hellental │ um 1985
Eichenholz, handgearbeitet
zum Andrücken der Kohlschnitzel-Lagen
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[1] SEEBACH 2019.
[2] GANS 2013, S. 136-141.
[3] MUSEUMSVERBUND SÜDNIEDERSACHSEN 1991, S. 62-72.
[4] HOCHHUT 1959, S. 28.