Einlegen zur Milchsäuregärung

Klaus A.E. Weber

Eben geht mit einem Teller

Witwe Bolte in den Keller,

Daß sie von dem Sauerkohle

Eine Portion sich hole,

Wofür sie besonders schwärmt,

Wenn er wieder aufgewärmt.

Wilhelm Busch [4]

Max und Moritz 1865

Die älteste, natürlichste und einfachste Methode, um besonders Kohl und Rüben zu konservieren, ist die Milchsäuregärung.

Das gilt vor allem für das Sauergemüse Sauerkraut ("Zettelkraut", "Kappes"), welches sich durch Fermentation nach acht bis zehn Wochen aus der fein gehobelten Rohmasse bildet - ein deutsches Nationalgericht mit großen regionalen Variationen.

Vom Weißkohl zum Sauerkraut

Reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen ist Sauerkraut ein durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl (Weißkraut).

Unter historischen Aspekten ist hinzuweisen auf die kleine Kulturgeschichte des Sauerkrauts von SEEBACH [1]

▷ Einlegetopf │ Steinzeug │ Portal Alltagskulturen im Rheinland

∎ Einlegetöpfe aus glasiertem Steinzeug

zur Aufbewahrung von Sauerkraut oder anderen Nahrungsmitteln

Konservierungstechnik der Sauerkrautbereitung

∎ Krauhobel mit Lade und Storzmesser

∎ Kraut-/Kohlhobel

mit Lade und Storzmesser

Holz, Eisen

Hellental │ ~ 1942
Kirch-Brombach │ Odenwald │ 1950er Jahre

Der Kohlkopf wurde nach seiner groben Zerteilung mit dem Kohlmesser in den Holzaufsatz gelegt, der schlittenförmig über die zentralen Schneidemesser geschoben wurde.

In den Herbstmonaten tat dies in Kirch-Brombach/Odw. zur "Winterreserve" in privaten Haushalten der Krautschneider gegen Entgelt.

∎ Gärtopf/Sauerkrauttopf/Kuhltopf │ 40 Liter

Fredelsloh │ Hellental │ ~ 1985

glasiertes Steinzeug

mit Deckel, zweigeteiltem Beschwerungsstein, Holzabdeckung und zuoberst eine tiefe Wasserrinne

∎ Gärtopf/Sauerkrauttopf/Kuhltopf │ 20 Liter

Kirch-Brombach │ Odenwald │ ~ 1970

„Original System Harsch“

glasiertes Steinzeug; Glasur lebensmittelecht

mit Deckel, zuoberst eine tiefe Wasserrinne

∎ Sauerkrautstampfer

Hellental │ um 1985

Eichenholz, handgearbeitet

zum Andrücken der Kohlschnitzel-Lagen

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[1] SEEBACH 2019.

[2] GANS 2013, S. 136-141.

[3] MUSEUMSVERBUND SÜDNIEDERSACHSEN 1991, S. 62-72.

[4] HOCHHUT 1959, S. 28.