Vom Brot backen und Bier brauen

Klaus A.E. Weber

Olgemälde von Moritz von Schwind (1804-1871)

Oberes Belvedere Museum │ Wien 2018

Wenn „mit Bedacht der Backofen angemacht“ wird, werden mit Hilfe einer alten einfachen Bäckerei-Waage aus der Zeit um 1900 Teiglinge zu 750 g abgewogen und anschließend im historischen Steinbackofen ausgebacken.

Bier-Hopfen (Humulus lupulus)

"tagsüber heißt es: der Weizen und das Korn

abends: das Weizen und der Korn"[1]

Die Kulturgeschichte des Brotes und des Bieres ist eng mit der landwirtschaftlichen Kultur des Ackerbaus mit systematischem Getreideanbau und der handwerklichen Getreideverarbeitung verbunden.

Getreide in der frühen Landwirtschaft

Mit der „Neolithisierung“ begann der systematische Anbau und die Verarbeitung von Getreide in Mitteleuropa etwa ab 5.700 v. Chr.

Angebaut wurden zur Getreidenahrung die frühen Weizenarten Einkorn und Emmer sowie Saatweizen und Gerste.

Getreideernte │ Frühe Jungsteinzeit

Niederösterreich │ 5.600 v. Chr.

Naturhistorisches Museum Wien

Im Verlauf der steinzeitlichen Entwicklung wurde mit Mahlsteinen das geerntete Getreidekorn zu groben oder feinem Mehl gemahlen und als Brot verarbeitet.

Während des Mittelalters wurde Getreide mit der Sichel geschnitten, wobei nur die Ähren geerntet wurden.

Ausstellungen in Dassel und im Museum auf dem Burghof Springe │ Mai 2012

Älteste domestizierte Getreidearten

Emmer (Triticum dicoccum)
Einkorn (Triticum monococcum)
Gerste (Hordeum vulgare)
Dinkel (Triticum aestivum subsp. Spelta)

Triticum spelta – Dinkel

Hordeum vulgare – Wintergerste

Triticum aestivum - Dickkopfwinterweizen

Botanischer Garten der Universität Basel │ Mai 2018

LWL-Freilichtmuseum Detmold │ Juli 2008

Vom Brot backen und Bier brauen

Das älteste von Menschen zubereitete pflanzliche Grundnahrungsmittel in einem Backofen herzustellen, hat eine über 6.000-jährige Kulturgeschichte.

Diese ist eng verbunden mit der landwirtschaftlichen Kultur des Getreideanbaus und der Entwicklung der Getreideverarbeitung, beginnend um 5.700 v. Chr. bei den ersten Bauern, den Bandkeramikern, mit erhöhtem Verzehr von Kohlenhydraten.

Jene Linearbandkeramische Kultur kultivierte Einkorn, Emmer und Gerste.

Europäisches Brotmuseum Ebergötzen │ April 2017

Die „Trichterbecherkultur“ (etwa 4.000-2.800 v. Chr.) repräsentiert in Norddeutschland die erste Phase jener Menschen, die ohne Anzeichen von sozialer Schichtung Ackerbau und Viehzucht betrieben.

In dieser Nordgruppe der Trichterbecherkultur kann der Anbau von Einkorn, Emmer und Gerste erst ab 3.300 v. Chr. nachgewiesen werden.

Inzwischen gewährt eine Kieler Studie neue Einblicke in den Speiseplan der frühesten Bäuer*innen von vor 5000 Jahren.

Vor über 6.000 Jahren begann in Hochkulturen die Geschichte des Bierbrauens - mit Gerste oder Emmer.

Seit dem dritten vorchristlichen Jahrtausend, in der frühsumererischen Zeit, wird Emmer zum Grundnahrungsmittel.

Das Mahlen mit Steinen

Verarbeitung von Getreidekörnern zu Mehl

Die ernährungsphysiologisch relevanten Inhaltsstoffe der Getreidekörner über die Verdauungsorgane aufzunehmen setzte voraus, dass das die nahezu unverdaulichen Körner zerkleinert bzw. gemahlen wurden.

Dies geschah prähistorisch zunächst unter Zurhilfenahme geformter Steine als Werkzeuge, durch die Getreidekörner mühsam zerrieben, zerstoßen, gestampft oder gequetsch wurden.

Während der Steinzeit kam der nur auf dem Boden kniend zu bedienende, zweiteilige Mahlstein als weiterentwickeltes Werkzeug zur Anwendung:

festliegender, unterer Bodenstein

manuell geführter, kleinerer oberer Mahlstein (Reibekugel).

In der Antike (Ägypter/Etrusker/Griechen/Römer) vollzog sich eine weitere Verbesserung der Mahlmethode und Mahltechnik, indem nun zwei runde, aufeinander liegende Scheiben aus Hartgestein verwendet wurden, woraus schließlich ein Satz Mühlensteine für die Gewinnung von grobem und feinem Mehl hervorging:

Läufer als rundlaufender, oberer Mahlstein

Unterlieger/Lagerstein als unbewegliche, untere Mahlplatte.

Reibplatte mit Reibstein

Frühe Jungsteinzeit │ 5600 v. Chr.

Naturhistorisches Museum Wien

Prähistorischer Mahlstein

mit Malmulde und Läuferstein

Museum für Archäologie Schloss Gottorf

August 2016

Prähistorischer Mahlstein

mit Malmulde und Läuferstein

Europäisches Brotmuseum Ebergötzen

April 2017

In Wassermühlen gemahlen

Vom Weizenkorn zum Weizenmehl

Weizenkorn und Weizenmehl

Georg Bartels Mühlenbetrieb │ Mackensen

Schrotmühle und Mahlstein

Europäisches Brotmuseum Ebergötzen │ April 2017

Wassermühle im Grenzland

Deutsch-deutsche Geschichte zwischen Hessen und Thüringen

Die historische "Kronenmühle" der Familie Klöppner bei Mackenrode befand sich nach Ende des Zweiten Weltkrieges unmittelbar an der ehemaligen "Whisky-Vodka-Linie" - also im Grenzland zwischen den USA und der Sowjetunion.

In dem traditionellen Mühlenhandwerksbetrieb wurde in der Zeit der Deutschen Demokratische Republik (DDR) regionales Getreide - Roggen und Weizen - vermahlen.

"Kronenmühle" der Familie Klöppner bei Mackenrode

Mühlengebäude und alter Mühlengraben

ehemalige Nachkriegsgrenze zwischen BRD und DDR

Hausmarke Weizenmehl Type 405 │ August 2018

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[1] Ezé Wendtoin in 3sat Kulturzeit am 22. Oktober 2024.