DORF │ Handwerk Backen und Brauen

MiB│EG4

Klaus A.E. Weber

Brot braucht Getreide und Hefe

Brot, ältestes von Menschen zubereitete pflanzliche Grundnahrungsmittel in einem Backofen herzustellen,, hat eine über 8.000-jährige Kulturgeschichte.

Sie ist eng verbunden mit der landwirtschaftlichen Kultur des Getreideanbaus und der Entwicklung der Getreideverarbeitung, beginnend um 5.500 v. Chr.

In der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit - der Linearbandkeramischen Kultur – kam es zu einem erhöhten Verzehr von Kohlenhydraten.

Älteste domestizierte Getreidearten sind

Emmer Triticum dicoccum
Einkorn Triticum monococcum
Dinkel Triticum aestivum subsp. spelta
Gerste Hordeum vulgare

Vor über 6.000 Jahren begann in Hochkulturen die Geschichte des Bierbrauens - mit Gerste oder Emmer.

Grundsätzlich hat sich das Prinzip des Backens bis heute nur wenig verändert.

Wenn der Duft von regional, knusprig, duftend und frisch gebackenem Brot das Museum im Backhaus durchzieht, steht im Zentrum des alten Dorfbackhauses das alltagskulturell tradierte Brotbacken.

Bei den Öffentlichen Brotbacktagen können aus dem Steinbackofen geholte Brote verkosten werden.

Dabei kann man in der gemütlichen Sitzecke ins Gespräch kommen, erzählen, zuhören, fragen und lernen.

Kulturgetreide aus dem Vorderen Orient

Die Kulturgeschichte des Brotes und des Bieres ist eng mit der landwirtschaftlichen Kultur des Ackerbaus mit systematischem Getreideanbau und der Entwicklung der handwerklichen Getreideverarbeitung verbunden, beginnend um 5.500 v. Chr.

In der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit, der so genannten Linearbandkeramischen Kultur, kam es zu einem erhöhten Verzehr von Kohlenhydraten.

Kulturgeschichtlich ist das Brot gekennzeichnet durch

die Feldbestellung (Pflügen)
die manuellen Aussaat
die Ernte
das Mahlen der Getreidekörner zu Mehl
das Erntedankfest
den Brothandel mit der Kiepe auf dem Rücken.

∎ Vierzeilige Gerste (Hordeum vulgare)

Gerste ist eine der ältesten Getreidearten │ Ähre mit langen Grannen

Gerstenanbau in Mitteleuropa seit der Jungsteinzeit

Archäobotanische Probe aus einem Massenfund verkohlter Gerstenkörner auf einer mittelalterlichen Siedlung des 12. Jahrhunderts in Norddeutschland
Gerstenkörner aus Niedersachsen

Getreideernte

∎ Zinnteller

„Unser täglich Brot gib uns heute“

sechsteiliger, traditionell-bäuerlicher Jahreszyklus

∎ Sammelteller │ Monatsbild August

Porzellan │Fürstenberg

nach Entwurf von Hans Bol (1534-1593), gezeichnet um 1580

∎ Teekanne Landleben

Porzellan

Villeroy & Boch Dresden 6326

∎ Dekorteller

Dreschen der Getreideernte

Vintage-Porzellan

Décor Déposé Création P. Lenoir │ Limoges, France

Bäuerliche Arbeitsgeräte im Solling und Odenwald

1. Hälfte 20. Jahrhundert

∎ Sichel für die Getreideernte │ um 1930

Eisen, Holz

Hellental

∎ Dreschflegel

Holz, Lederhalterung

zum manuellen Dreschen des Getreides nach seiner Ernte

∎ Kornschaufel, langstielig

Holz

∎ Laufgewichtswaage

„Römische Waage“

Eisen

∎ Mehlsiebe

Holz mit Drahtgeflecht

∎ Mehlsack Rhumemühle │ 1950er Jahre

Rhume Mühle Northeim A. G.

Rhumemühle (Getreidespeicher) │ Am Mühlenanger 2

Die Mühle gehörte einst dem Benediktinerkloster St. Blasien in Northeim und lässt sich bis ins 14. Jahrhundert nachweisen.

Der vorhandene Neubau stammt von 1865.

∎ Hölzerne Back-/Teigmollen

In der Ausstellung werden Holz-Backtröge (Teigmollen/Backmulden) des 19./20. Jahrhunderts - zum ehemals anstrengenden manuellen Kneten des Brotteiges zur Vorbereitung des Backens im Holzbackofen - einer modernen elektrischen Teigknetmaschine gegenübergestellt.

⊚ Zum Anklicken

Profilierte Ofenstütze aus Buntsandstein

stilisiertes Mühlenrad mit Inschrift: Georg Düwell │ Müllermeister │ 1828

∎ Profilierte Ofenstütze │ 1828

Buntsandstein │ Solling

Um ein stilisiertes Mühlenrad ist die Inschrift angeordnet: Georg Düwell │ Müllermeister │ 1828

Müllermeister Georg Friedrich Düwel (1797-1861)

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts trat Georg Friedrich Düwel (1797-1861) als Besitzer der Hellentaler Mahlmühle auf.

Als 31-jähriger Müllermeister pachtete er 1828 das neu errichtete Gemeinde-Backhaus im Waldarbeiter- und Landhandwerkerdorf Hellental.

Er gilt somit auch als erster Pächter des ehemaligen zentralen Dorfbackofens.

Das besondere Jahr 1753

Gründung der „Colonie im Hellenthale“

Im Jahr 1753 erfolgt im Zusammenhang mit der Verordnung von Herzog Carl I. vom 19. März 1753 über den "Neuen Anbau auf dem Lande" die systematische Anlage des gewerblichen Dorfes Hellental zur „Beförderung des commerce“ im braunschweigischen "Weserdistrikt".

Gründung der Warsteiner Brauerei │ Haus Cramer

Der Landwirt Antonius Cramer aus Warstein legte 1753 den Grundstein für eine deutsche Brauerdynastie mit der Traditionsmarke „Warsteiner“.

Er braute in seiner Hausbrauerei erstmals so viel Bier, dass ihm 1753 seitens der Stadt Warstein eine Biersteuer von einem Reichstaler und 19 Gulden auferlegt wurde.

Unser Brot [1]

Als Körnlein gesät, als Ähren gemäht,

gedroschen im Takt, gesiebt und gehackt,

dann hurtig und fein gemahlen vom Stein,

geknetet und gut gebräunt in der Glut,

liegt’s duftend und frisch als Brot auf dem Tisch.

Städtische "Brottaxen" im 18. Jahrhundert

Beurkundete "Brodt=TAXE" für Weizen- und Roggenbrote

Monatliche Berechnung

Brot und Brotbacken

Dem Kapitel "Vonn etlich Backwerck" aus der Veröffentlichung "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält" von FAHRENKAMP [5] sind wiederentdeckte mittelalterliche Backrezepturen zum Ausprobieren hinterlegt.

Bäckerhandwerk und häusliches Backen │ Brot auf dem Weg ins neue Jahrtausend

"d'Elis bachd - Das traditionelle Brotbacken im Holzbackofen" ⃒ Seit 1840 existiert im Zentrum des Wengerterdorfes Stetten im Remstal ein gemeindeeigenes Backhaus in dem noch heute Brot im traditionellen Holzbackofen hergestellt wird.

Europäisches Brotmuseum e. V. in Ebergötzen - Dauerausstellung zur Geschichte des Brotes und zur Müllerei
Freilichtmuseum Molfsee: ֍ Die Joldelunder Bioland Bäckerei backt Holzofenbrot

Brot & Glaube

Evangelium nach Matthäus │ Kapitel 6 │ Vers 11

“panem nostrum supersubstantialem da nobis hodie” │ “Unser täglich Brot gib uns heute.“

Biblisch-symbolische Bedeutung des Brotes als Inbegriff des Grundnahrungsmittels:

Um Brot zu backen und zu essen

∎ Runde Gärkörbe für Brot

Gärgutträger aus geflochtenem Stroh │ Odenwald │ um 1950

Innen mit Mehl bestreut, dienen die Körbe zur Stückgare von Brotteig.

Der Brotteig wird beim Aufgehen gleichmäßig geformt und stabil gehalten, um nicht breitzulaufen.

Nach abgeschlossenem Gärprozess werden die aufgegangenen Teiglinge aus den Gärkörben auf den Holzschieber gekippt und zum Ausbacken in den Backofen geschoben.

∎ Brot-Kiepe │ 1950er Jahre

Holz, geflochten, Textilband

Hellental

∎ Brotschneidegerät │ um 1900

Gusseisen, Holz

Alexanderwerk (Remscheid)

Traditionelle Bäckerwaage mit Laufgewicht

∎ Elektrische Teigknetmaschine │ um 2010

hochschwenkbarer Knet-Arm │ 1,5 PS │ Teigschüssel 24 l │ Fassungsvermögen: ca. 10 kg Mehl ⟶ 14 Brote zu 1,0 kg

∎ Traditionelle Teigwaage │ um 1950

Bäckerwaage mit Laufgewicht

Eisen, Holz

Holzminden

∎ Traditionelle Teigwaage │ um 1950

Laufgewichtwaage, weißer Anstrich

Eisen, Holz

Holzminden

∎ Balkenwaage │ um 1900

Bäcker-Waage mit Gewichten

Eisen, Holz

Holzminden

∎ Brotstempel JHS

modern, zur Brotverzierung

JHS = Jesus-Heiland-Seligmacher

∎ Kuchenablage │ 20. Jahrhundert

Holz

zum Ablegen frisch gebackener Brote oder Kuchen, zur Vorratshaltung unter einer Kammerdecke befestigt

Dassel

Backen mit Backpulver

Um die Jahrhundertwende wurde das chemische Backpulver beim Backvorgang entwickelt.

Durch Benutzung des Triebmittels war sichergestellt, dass der Gebäckteig immer zuverlässig gelingt.

∎ Backformen zum häuslichen Backen von Topfkuchen

Napfkuchen │ Gugelhupf │ Herzkuchen

Material:

Metall

glasierte Keramik (Steinzeug)

Platinum-Silikon ⃒ Herzbundform ⃒ Ø 27 cm

Bier und Korn brauchen Getreide und Hefe

Zur Malzgewinnung wird meist spezielles Getreide - „Braugerste“ oder „Brauweizen“ - eingesetzt.

Mittels Hefe entsteht durch die alkoholische Gärung des Malzes ober- oder untergäriges Bier – ohne Destillation.

Kornbrände hingegen werden seit dem ausgehenden Spätmittelalter durch Brennen - arabische Kunst der Destillation - hergestellt, zumeist aus Roggen oder Weizen.

Gerstensaft und Hopfengetränk

In mittelalterlichen Klöstern war das Backhaus zugleich auch das Brauhaus.

Im Frühmittelalter lag das Bierbrauen zur Selbstversorgung außerhalb der Klostermauern in den Händen der Frauen - wie das Brotbacken.

Brauereiwesen und Bierkultur

Bier brauen mit Gerste, Hopfen und Wasser

Mönche und Nonnen brauten Bier als „flüssiges Brot“ zum Eigenbedarf für die strengen Fastentage - so entstanden die Klosterbrauereien.

Neben Brot war Bier im Spätmittelalter wie in der frühen Neuzeit das Alltagsgetränk und Grundnahrungsmittel der ärmeren Stadt- und Landbevölkerung.

Im Grundverfahren werden beim Bierbrauen die Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe miteinander vermischt.

Das durch Mälzen – Einweichen in Wasser und Keimen der Getreidekörner – gewonnene Malz gibt im Brauprozess dem Bier Geschmack und Farbe.

Als Konservierungs- und Aromastoff (Bierwürze) ist der Hopfen die Seele des Bieres.

Einbecker Brauhaus │ Ainpöckisch Bier - seit 1378

„Ainpöckisch Bier“ war im Spätmittelalter ein nahrhaftes Starkbier.

Das in der Hansestadt Einbeck gebraute, weit verbreitete „Bockbier“ wurde bei besonderen Anlässen getrunken.

Baumgarten’s Brauerei Allersheim │ Brauerei Allersheim - seit 1854

1854 wurde die „Baumgarten’s Brauerei Allersheim“ vom damaligen Pächter der Domäne Allersheim - Amtsrat Otto Baumgarten – gegründet.

Gerste und Hopfen wurden zunächst auf dem Domänenland angebaut.

Nach 170 Jahren wurde im Jahr 2024 di Brauereibetrieb von der Brauerei Westheim übernommen.

Gräflich von Hardenberg'sche Kornbrennerei

Hardenberg-Wilthen │ älteste eingetragene Marke der Welt

Um 1700 gründete Karl-Dietrich von Hardenberg die Kornbrennerei bei Nörten-Hardenberg.

Für die Kornbrände werden hochwertige Getreidesorten verwendet - Weizen für einen milden, Roggen für einen kräftigen Geschmack (Hardenberg-Weizenkorn, 32% vol. ⎸Hardenberg-Doppelkorn, 38% vol.).

Mittelalterliches Bäcker- und Brauerhandwerk in einem Haus

◼ Augsburger Bierkrug Hasen Bräu │ 0,3 Liter

zylindrischer Steinzeug-Bierkrug mit Deckel

Aufdruck, grün: Hasen-Bräu │ Augsburger Haus–Preu │ Seit 1463

Höhe: 18,5 cm

[hmh Inv.-Nr. 5158

Der Hasen-Bräu geht auf eine „Bierpreu“ aus dem Jahre 1464 zurück, die in einem Haus des Bäckerhandwerks in der Stadt Augsburg ihren Anfang nahm .

Das Bier der Hausbrauerei als Schänke „Zu den drey Glass“ durfte nach dem Stadtrecht von Augsburg aus dem Jahr 1156 nur aus Wasser, Malz und Hopfen hergestellt werden.

Denn im Jahr 1156 hatte Kaiser Barbarossa für die Stadt Augsburg eine Rechtsverordnung erlassen, in der auch die Bierqualität erwähnt wurde.

So steht dort geschrieben:

„Wenn ein Bierschenker schlechtes Bier macht oder ungerechtes Maß gibt, soll er gestraft werden".

Daher gilt das Augsburger Reinheitsgebot als das erste Reinheitsgebot der deutschen Bier-Geschichte.

∎ Bierkrug: Milloiose – „Hochwichtige Spezialität für Bäkereien“

Steinzeug, Zinnmontierung │ mit Aufschrift

„Hochwichtige Spezialität für Bäckereien macht Brot edler und aromatischer im Geschmack,

nahrhafter, leichter verdaulich, grösser, rescher, länger haltbar, edler, ansehnlicher, überhaupt

besser in Qualität bei Ersparnis, oder gänzlicher Weglassung von Milch und Zucker.

Circa 250 Gramm Milliose wirken wie circa 6-10 Lit: Milch.

Für alles Hefegebäck von hohem Werthe.“

Erstes mehlförmiges Backmittel auf Malzbasis:

1856 gründete in Kulmbach der Bäckermeister und Brauer Johann Peter Ruckdeschel eine Handelsmälzerei und Brauerei.

1860 entwickelte sein Sohn das erste mehlförmige diastatische Backmittel auf Malzbasis - die "Ruckdeschel's Milliose“.

∎ Biertulpe 0,2 l

Glas, farblos │ Dampfbierbrauerei der Stadt Einbeck │ Domeier und Boden

∎ Bier-Stangenglas 0,3 l

Glas, farblos │ „500 Jahre Reformation 2017“

„Der beste Trank, den einer kennt, der wird Einbecker Bier genennt“ │ „Martin Luther auf dem Reichstag zu Worms 1521“

∎ Enghalskanne für Bier │ Nachbildungen

Fayence, Daumenrast aus Zinn

18. Jahrhundert

Brauerei-Werbeschilder

∎ „Warsteiner Brauerei“

Warsteiner Brauerei Haus Cramer

1753 Beginn der Geschichte der Brauerfamilie Cramer in Warstein

Kunststoff │ Hempel, Hellental │ 1960er Jahre

∎ „Brauerei Allersheim“

Brauerei Allersheim

Kunststoff │ Verkaufsstelle Hempel in Hellental │ 1970er Jahre

∎ „Lederer=Bräu“

Lederer Bierkontor

Emaille-Schild │ rund 550 Jahre Nürnberger Braukunst

1468 Gründung als alleinige Braustätte des städtischen Patrizierbieres │ Metall │ Hempel, Hellental │ 1960er Jahre

Die Wurzeln der Brauerei liegen in dem 1471 von Patriziern gestellten Rat der Stadt Nürnberg vollendeten „Herrenbrauhaus“.

Am 11. Juni 1836 waren zwei Fässchen Lederer-Bier das erste Frachtgut der 1835 eröffneten "Königlich privilegierten Ludwigs-Eisenbahn-Gesellschaft".

1890 wurde das sich um einen rotgelben Holzkrug windende grüne Reptil als Markenzeichen der Brauerei vom Nürnberger Akademieprofessor Friedrich Wanderer (1840-1910) entworfen, inspiriert vom Namen seines Stammlokals „Zum Krokodil“.

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[1] Trudi Gross, Bubach-Calmesweiler, 2001.