DORF │ Vom Brotbacken und Bierbrauen

MiB│EG4

Klaus A.E. Weber

Die Kulturgeschichte des Brotes und des Bieres ist eng mit der landwirtschaftlichen Kultur des Ackerbaus mit systematischem Getreideanbau und der Entwicklung der handwerklichen Getreideverarbeitung verbunden, beginnend um 5.500 v. Chr.

In der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit, der so genannten Linearbandkeramischen Kultur, kam es zu einem erhöhten Verzehr von Kohlenhydraten.

Kulturgeschichtlich ist das Brot gekennzeichnet durch

die Feldbestellung (Pflügen)
die manuellen Aussaat
die Ernte
das Mahlen der Getreidekörner zu Mehl
das Erntedankfest
den Brothandel mit der Kiepe auf dem Rücken.

Im Jahr 1753

Gründung der „Colonie im Hellenthale“

Im Jahr 1753 erfolgt im Zusammenhang mit der Verordnung von Herzog Carl I. vom 19. März 1753 über den "Neuen Anbau auf dem Lande" die systematische Anlage des gewerblichen Dorfes Hellental zur „Beförderung des commerce“ im braunschweigischen "Weserdistrikt".

Gründung der Warsteiner Brauerei │ Haus Cramer

Der Landwirt Antonius Cramer aus Warstein legte 1753 den Grundstein für eine deutsche Brauerdynastie mit der Traditionsmarke „Warsteiner“.

Er braute in seiner Hausbrauerei erstmals so viel Bier, dass ihm 1753 seitens der Stadt Warstein eine Biersteuer von einem Reichstaler und 19 Gulden auferlegt wurde.

Unser Brot [1]

Als Körnlein gesät, als Ähren gemäht,

gedroschen im Takt, gesiebt und gehackt,

dann hurtig und fein gemahlen vom Stein,

geknetet und gut gebräunt in der Glut,

liegt’s duftend und frisch als Brot auf dem Tisch.

Brot braucht Getreide und Hefe

Brot, ältestes von Menschen zubereitete pflanzliche Grundnahrungsmittel in einem Backofen herzustellen,, hat eine über 8.000-jährige Kulturgeschichte.

Sie ist eng verbunden mit der landwirtschaftlichen Kultur des Getreideanbaus und der Entwicklung der Getreideverarbeitung, beginnend um 5.500 v. Chr.

In der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit - der Linearbandkeramischen Kultur – kam es zu einem erhöhten Verzehr von Kohlenhydraten.

Älteste domestizierte Getreidearten sind

Emmer Triticum dicoccum
Einkorn Triticum monococcum
Dinkel Triticum aestivum subsp. spelta
Gerste Hordeum vulgare

Vor über 6.000 Jahren begann in Hochkulturen die Geschichte des Bierbrauens - mit Gerste oder Emmer.

Städtische "Brottaxen" im 18. Jahrhundert

Beurkundete "Brodt=TAXE" für Weizen- und Roggenbrote

Monatliche Berechnung

Brot und Brotbacken

Dem Kapitel "Vonn etlich Backwerck" aus der Veröffentlichung "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält" von FAHRENKAMP [5] sind wiederentdeckte mittelalterliche Backrezepturen zum Ausprobieren hinterlegt.

Bäckerhandwerk und häusliches Backen │ Brot auf dem Weg ins neue Jahrtausend

"d'Elis bachd - Das traditionelle Brotbacken im Holzbackofen" ⃒ Seit 1840 existiert im Zentrum des Wengerterdorfes Stetten im Remstal ein gemeindeeigenes Backhaus in dem noch heute Brot im traditionellen Holzbackofen hergestellt wird.

Europäisches Brotmuseum e. V. in Ebergötzen - Dauerausstellung zur Geschichte des Brotes und zur Müllerei
Freilichtmuseum Molfsee: ֍ Die Joldelunder Bioland Bäckerei backt Holzofenbrot

Brot & Glaube

Evangelium nach Matthäus │ Kapitel 6 │ Vers 11

“panem nostrum supersubstantialem da nobis hodie” │ “Unser täglich Brot gib uns heute.“

Biblisch-symbolische Bedeutung des Brotes als Inbegriff des Grundnahrungsmittels:

Bier und Korn brauchen Getreide und Hefe

Zur Malzgewinnung wird meist spezielles Getreide - „Braugerste“ oder „Brauweizen“ - eingesetzt.

Mittels Hefe entsteht durch die alkoholische Gärung des Malzes ober- oder untergäriges Bier – ohne Destillation.

Kornbrände hingegen werden seit dem ausgehenden Spätmittelalter durch Brennen - arabische Kunst der Destillation - hergestellt, zumeist aus Roggen oder Weizen.

Gerstensaft und Hopfengetränk

In mittelalterlichen Klöstern war das Backhaus zugleich auch das Brauhaus.

Im Frühmittelalter lag das Bierbrauen zur Selbstversorgung außerhalb der Klostermauern in den Händen der Frauen - wie das Brotbacken.

Brauereiwesen und Bierkultur

Bier brauen mit Gerste, Hopfen und Wasser

Mönche und Nonnen brauten Bier als „flüssiges Brot“ zum Eigenbedarf für die strengen Fastentage - so entstanden die Klosterbrauereien.

Neben Brot war Bier im Spätmittelalter wie in der frühen Neuzeit das Alltagsgetränk und Grundnahrungsmittel der ärmeren Stadt- und Landbevölkerung.

Im Grundverfahren werden beim Bierbrauen die Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe miteinander vermischt.

Das durch Mälzen – Einweichen in Wasser und Keimen der Getreidekörner – gewonnene Malz gibt im Brauprozess dem Bier Geschmack und Farbe.

Als Konservierungs- und Aromastoff (Bierwürze) ist der Hopfen die Seele des Bieres.

Einbecker Brauhaus │ Ainpöckisch Bier - seit 1378

„Ainpöckisch Bier“ war im Spätmittelalter ein nahrhaftes Starkbier.

Das in der Hansestadt Einbeck gebraute, weit verbreitete „Bockbier“ wurde bei besonderen Anlässen getrunken.

Baumgarten’s Brauerei Allersheim │ Brauerei Allersheim - seit 1854

1854 wurde die „Baumgarten’s Brauerei Allersheim“ vom damaligen Pächter der Domäne Allersheim - Amtsrat Otto Baumgarten – gegründet.

Gerste und Hopfen wurden zunächst auf dem Domänenland angebaut.

Nach 170 Jahren wurde im Jahr 2024 di Brauereibetrieb von der Brauerei Westheim übernommen.

Gräflich von Hardenberg'sche Kornbrennerei

Hardenberg-Wilthen │ älteste eingetragene Marke der Welt

Um 1700 gründete Karl-Dietrich von Hardenberg die Kornbrennerei bei Nörten-Hardenberg.

Für die Kornbrände werden hochwertige Getreidesorten verwendet - Weizen für einen milden, Roggen für einen kräftigen Geschmack (Hardenberg-Weizenkorn, 32% vol. ⎸Hardenberg-Doppelkorn, 38% vol.).

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[1] Trudi Gross, Bubach-Calmesweiler, 2001.