BROT - Backen im alten Dorfbackhaus

Klaus A.E. Weber

Brot braucht Getreide und Hefe

Brot, ältestes von Menschen zubereitete pflanzliche Grundnahrungsmittel in einem Backofen herzustellen,, hat eine über 8.000-jährige Kulturgeschichte.

Sie ist eng verbunden mit der landwirtschaftlichen Kultur des Getreideanbaus und der Entwicklung der Getreideverarbeitung, beginnend um 5.500 v. Chr.

In der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit - der Linearbandkeramischen Kultur – kam es zu einem erhöhten Verzehr von Kohlenhydraten.

Älteste domestizierte Getreidearten sind

Emmer Triticum dicoccum
Einkorn Triticum monococcum
Dinkel Triticum aestivum subsp. spelta
Gerste Hordeum vulgare

Vor über 6.000 Jahren begann in Hochkulturen die Geschichte des Bierbrauens - mit Gerste oder Emmer.

Grundsätzlich hat sich das Prinzip des Backens bis heute nur wenig verändert.

Wenn der Duft von regional, knusprig, duftend und frisch gebackenem Brot das Museum im Backhaus durchzieht, steht im Zentrum des alten Dorfbackhauses das alltagskulturell tradierte Brotbacken.

Bei den Öffentlichen Brotbacktagen können aus dem Steinbackofen geholte Brote verkosten werden.

Dabei kann man in der gemütlichen Sitzecke ins Gespräch kommen, erzählen, zuhören, fragen und lernen.

Von der Aussaat bis zum duftenden Brot aus dem Ofen

Die Kulturgeschichte des Brotes und des Bieres ist eng mit der landwirtschaftlichen Kultur des Ackerbaus mit systematischem Getreideanbau und der Entwicklung der handwerklichen Getreideverarbeitung verbunden, beginnend um 5.500 v. Chr.

In der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit, der so genannten Linearbandkeramischen Kultur, kam es zu einem erhöhten Verzehr von Kohlenhydraten.

Kulturgeschichtlich ist das Brot gekennzeichnet durch

die Feldbestellung (Pflügen)
die manuelle Getreide-Aussaat
die Getreide-Ernte
das Mahlen der Getreidekörner zu Mehl
das Brotbacken in einer Herdstelle
den Brothandel mit der Kiepe auf dem Rücken.
das Erntedankfest

Kulturgetreide aus dem Vorderen Orient

∎ Vierzeilige Gerste (Hordeum vulgare)

Gerste ist eine der ältesten Getreidearten │ Ähre mit langen Grannen

Gerstenanbau in Mitteleuropa seit der Jungsteinzeit

Archäobotanische Probe aus einem Massenfund verkohlter Gerstenkörner auf einer mittelalterlichen Siedlung des 12. Jahrhunderts in Norddeutschland
Gerstenkörner aus Niedersachsen

Getreideernte

∎ Zinnteller

„Unser täglich Brot gib uns heute“

sechsteiliger, traditionell-bäuerlicher Jahreszyklus

∎ Sammelteller │ Monatsbild August

Porzellan │Fürstenberg

nach Entwurf von Hans Bol (1534-1593), gezeichnet um 1580

∎ Teekanne Landleben

Porzellan

Villeroy & Boch Dresden 6326

∎ Dekorteller

Dreschen der Getreideernte

Vintage-Porzellan

Décor Déposé Création P. Lenoir │ Limoges, France

Bäuerliche Arbeitsgeräte im Solling und Odenwald

1. Hälfte 20. Jahrhundert

∎ Sichel für die Getreideernte │ um 1930

Eisen, Holz

Hellental

∎ Dreschflegel

Holz, Lederhalterung

zum manuellen Dreschen des Getreides nach seiner Ernte

∎ Kornschaufel, langstielig

Holz

∎ Laufgewichtswaage

„Römische Waage“

Eisen

∎ Mehlsiebe

Holz mit Drahtgeflecht

∎ Mehlsack Rhumemühle │ 1950er Jahre

Rhume Mühle Northeim A. G.

Rhumemühle (Getreidespeicher) │ Am Mühlenanger 2

Die Mühle gehörte einst dem Benediktinerkloster St. Blasien in Northeim und lässt sich bis ins 14. Jahrhundert nachweisen.

Der vorhandene Neubau stammt von 1865.

∎ Hölzerne Back-/Teigmollen

In der Ausstellung werden Holz-Backtröge (Teigmollen/Backmulden) des 19./20. Jahrhunderts - zum ehemals anstrengenden manuellen Kneten des Brotteiges zur Vorbereitung des Backens im Holzbackofen - einer modernen elektrischen Teigknetmaschine gegenübergestellt.

⊚ Zum Anklicken

Profilierte Ofenstütze aus Buntsandstein

stilisiertes Mühlenrad mit Inschrift: Georg Düwell │ Müllermeister │ 1828

∎ Profilierte Ofenstütze │ 1828

Buntsandstein │ Solling

Um ein stilisiertes Mühlenrad ist die Inschrift angeordnet: Georg Düwell │ Müllermeister │ 1828

Müllermeister Georg Friedrich Düwel (1797-1861)

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts trat Georg Friedrich Düwel (1797-1861) als Besitzer der Hellentaler Mahlmühle auf.

Als 31-jähriger Müllermeister pachtete er 1828 das neu errichtete Gemeinde-Backhaus im Waldarbeiter- und Landhandwerkerdorf Hellental.

Er gilt somit auch als erster Pächter des ehemaligen zentralen Dorfbackofens.

Unser Brot [1]

Als Körnlein gesät, als Ähren gemäht,

gedroschen im Takt, gesiebt und gehackt,

dann hurtig und fein gemahlen vom Stein,

geknetet und gut gebräunt in der Glut,

liegt’s duftend und frisch als Brot auf dem Tisch.

Brot und Brotbacken

Dem Kapitel "Vonn etlich Backwerck" aus der Veröffentlichung "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält" von FAHRENKAMP [5] sind wiederentdeckte mittelalterliche Backrezepturen zum Ausprobieren hinterlegt.

Bäckerhandwerk und häusliches Backen │ Brot auf dem Weg ins neue Jahrtausend

"d'Elis bachd - Das traditionelle Brotbacken im Holzbackofen" ⃒ Seit 1840 existiert im Zentrum des Wengerterdorfes Stetten im Remstal ein gemeindeeigenes Backhaus in dem noch heute Brot im traditionellen Holzbackofen hergestellt wird.

Europäisches Brotmuseum e. V. in Ebergötzen - Dauerausstellung zur Geschichte des Brotes und zur Müllerei
Freilichtmuseum Molfsee: ֍ Die Joldelunder Bioland Bäckerei backt Holzofenbrot

Brot & Glaube

Evangelium nach Matthäus │ Kapitel 6 │ Vers 11

“panem nostrum supersubstantialem da nobis hodie” │ “Unser täglich Brot gib uns heute.“

Biblisch-symbolische Bedeutung des Brotes als Inbegriff des Grundnahrungsmittels:

Um Brot zu backen und zu essen

∎ Runde Gärkörbe für Brot

Gärgutträger aus geflochtenem Stroh │ Odenwald │ um 1950

Innen mit Mehl bestreut, dienen die Körbe zur Stückgare von Brotteig.

Der Brotteig wird beim Aufgehen gleichmäßig geformt und stabil gehalten, um nicht breitzulaufen.

Nach abgeschlossenem Gärprozess werden die aufgegangenen Teiglinge aus den Gärkörben auf den Holzschieber gekippt und zum Ausbacken in den Backofen geschoben.

∎ Brot-Kiepe │ 1950er Jahre

Holz, geflochten, Textilband

Hellental

∎ Brotschneidegerät │ um 1900

Gusseisen, Holz

Alexanderwerk (Remscheid)

Traditionelle Bäckerwaage mit Laufgewicht

∎ Elektrische Teigknetmaschine │ um 2010

hochschwenkbarer Knet-Arm │ 1,5 PS │ Teigschüssel 24 l │ Fassungsvermögen: ca. 10 kg Mehl ⟶ 14 Brote zu 1,0 kg

∎ Traditionelle Teigwaage │ um 1950

Bäckerwaage mit Laufgewicht

Eisen, Holz

Holzminden

∎ Traditionelle Teigwaage │ um 1950

Laufgewichtwaage, weißer Anstrich

Eisen, Holz

Holzminden

∎ Balkenwaage │ um 1900

Bäcker-Waage mit Gewichten

Eisen, Holz

Holzminden

∎ Brotstempel JHS

modern, zur Brotverzierung

JHS = Jesus-Heiland-Seligmacher

∎ Kuchenablage │ 20. Jahrhundert

Holz

zum Ablegen frisch gebackener Brote oder Kuchen, zur Vorratshaltung unter einer Kammerdecke befestigt

Dassel

Backen mit Backpulver

Um die Jahrhundertwende wurde das chemische Backpulver beim Backvorgang entwickelt.

Durch Benutzung des Triebmittels war sichergestellt, dass der Gebäckteig immer zuverlässig gelingt.

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[1] Trudi Gross, Bubach-Calmesweiler, 2001.