Brotbacken in römischer Zeit

Klaus A.E. Weber

 

Rekonstruierte römische Kuppelbacköfen

auf dem Ausgrabungsgelände

der unter Kaiser Augustus gegründeten

gallorömischen Handels- und Etappenstadt

um Christi Geburt bis 275 n. Chr.

Römermuseum Schwarzenacker [3] │ Oktober 2019

© [hmh, Foto: Klaus A.E. Weber

 

Getreide als Hauptnahrungsmittel

Da vielfältig in der Zubereitung und hochkalorisch zählte bei den Römern Getreide als Hauptnahrungsmittel zur Herstellung von Varianten von Brot, Suppe, Grütze und Brei:

  • Dinkel (Spelt)

  • Emmer

  • Einkorn

  • Gerste

  • Hafer

  • Hirse

  • Roggen

  • Weizen.

 

Arbeitsschritte der römischen Brotherstellung

Arbeitsschritte aus der römischen Brotherstellung sind bilderbogenhaft dem Fries am Grabmal des Großbäckers Marcus Vergilius Eurysaces um 30 v. Chr. in Rom zu entnehmen:[1][6]

  • Korn mahlen │ von einem Maultier angetriebene Göbelmühle │ Transport des Mehls

  • Mehl sieben

  • Teig kneten │ durch einen Esel angetriebene "Teigknetmaschine"

  • Brot formen

  • Ofen mit vorbereiteten Broten beschicken

  • Brote abwiegen

 

Brot als Grundnahrungsmittel

Zunächst unbekannt, ermöglichte es erst der Anbau von Weizen qualitativ hochwertigeres Brot zu backen, mit der Folge der Verdrängung von Gerste und Dinkel (Spelt).

Als Nahrungsmittel der Oberschicht avancierte das Weizenbrot, während sich Gerste und Dinkel (Spelt) zum Getreide der Plebejer, Sklaven, Gladiatoren und Legionäre entwickelte.

Abhängig von der Qualität kostete im antiken Pompeji ein Laib Brot ca. 1-2 asses.

Um die Brot besser brechen zu können, wurde Brote eingekerbt (Rosettenform) und manchmal mit dem Stempel des Bäckers versehen.

 

Eingekerbte römische Brote

um Christi Geburt bis 275 n. Chr. [4]

Römermuseum Schwarzenacker │ Oktober 2019

© [hmh, Fotos: Klaus A.E. Weber

 

Anfangs wurde Fladenbrot auf erhitzten Steinen am Rande eines offenen Feuers gebacken, aber auch abgedeckt von Ziegeln oder Tongefäßen in der heißen Asche.

Gesäuertes Brot herzustellen wurde erst im 2. Jahrhundert v. Chr. in Italien üblich - zunächst eine Aufgabe der Bäuerin (colona).

171 v. Chr. wurde die erste öffentliche Bäckerei in Rom eröffnet, wobei der Müller zum Bäcker (pistores) wurde.

 

Römische Mahlsteine

Rotations-/Steinmühle zur Verarbeitung von Korn zu Mehl

 

Rekonstruierte Getreidemühle (Rotationsmühle)

um Christi Geburt bis 275 n. Chr.

Römermuseum Schwarzenacker │ Oktober 2019

© [hmh, Fotos: Klaus A.E. Weber

 

Mehlsorten und ihre Qualität

zitiert nach einer Informationstafel des Römermuseums Schwarzenacker [3]:

  • panis siligneus / panis candidus

"Das Brot der Luxusklasse, für das nur siligo, fein gemahlenes und weitestgehend von der Kleie getrenntes Weizenmehl verwendet wurde."

  • panis secundarius

"Die etwas anspruchslosere Luxusqualität wurde aus gröberem Mehl gebacken und war nur halb so teuer wie das Brot aus siligo."

  • panis plebeius / panis rusticus

"Auch panis cibarius oder panis sordidus, nach seiner schwarzen Farbe benannt, stellt die dritte Qualitätsstufe dar und wurde aus dem Mehl der geringsten Qualität gebacken.

Das Mehl hierfür kam ungesiebt und nicht von der Kleie getrennt aus der Mühle, wenn es denn nicht gänzlich aus der puren Kleie bestand.

Es war das Brot der Ärmsten der Armen und war eigentlich als Hundfutter vorgesehen."

 

Römische Backöfen

 

Schemazeichnung der Bestückung

eines vorgeheizten römischen Backofens [2]

 

Original erhaltener Küchenherd

mit Backofen einer Römervilla

Ende 3. Jahrhundert bis Mitte 4. Jahrhundert

 Museum Roemervilla

Bad Neuenahr-Ahrweiler am Silberberg

Oktober 2008

© [hmh, Fotos: Klaus A.E. Weber

 

Rekonstruierte römische Lehmbacköfen [4]

Backöfen um Christi Geburt bis 275 n. Chr.

Römermuseum Schwarzenacker │ Oktober 2019

© [hmh, Foto: Klaus A.E. Weber

 

Rekonstruierter römischer Lehmkuppelofen

Römerofen um 44 v. Chr. – 300 n. Chr.

Augusta Raurica bei Basel │ Mai 2018

© [hmh, Foto: Klaus A.E. Weber

 

Rekonstruierter römischer Lehmkuppelofen

Römerofen 24 v. Chr. - 476 n. Chr.

Europäisches Brotmuseum │ Ebergötzen │ April 2017

© [hmh, Foto: Klaus A.E. Weber

 

______________________________________________________

[1] Kleine Schriftenreihe zur römischen Archäologie und Geschichte, Nr. 4 Römisches Brot 2002, S. 10.

[2] Kleine Schriftenreihe zur römischen Archäologie und Geschichte, Nr. 4 Römisches Brot 2002, S. 12.

[3] Archäologisches Freilichtmuseum in Schwarzenacker, Stadtteil von Homburg im Saarland.

[4] MOHS 2004, S. 42-53.

[5] MOHS 2004, S. 53.

[6] ZIMMERMANN 2004, S. 32-33 Abb. 5/6.